胡焯猷(1693—？)，字瑞铨，号仰堂，汀州永定（今永定县下洋镇中川村）人。例贡生，通医术。

康熙二十三年(1684)，清廷统一台湾后，随即制定了薄赋招垦台湾的政策，“令各府商民有能力者任地开垦”，每甲(合11.31市亩)上等水田只收田粮二石七斗四升。闽粤一时许多人赴台。雍正十一年(1733)，胡焯猷到台湾淡水新庄定居。

乾隆十年（1745），当地发生瘟疫。他热情施医给药，活人甚众，深受人们感戴，为以后发展开垦事业提供了很大方便。其开垦从兴直堡的一片荒滩开始，在获得淡水厅的批准后，即“出资募佃，建村落、筑陂圳，尽力农功”。又多次回大陆故乡，动员乡亲前往共同开垦，其叔侄全跟随他定居台湾。经过十多年辛苦经营，共垦良田数千甲，年收租谷数万石，成一方首富。

乾隆十七年（1752），焯猷还曾在淡北观音山修建佛寺，在新庄街建武圣宫。

焯猷不仅积极开垦，为台湾农业发展作贡献，而且热心教育事业。乾隆二十八年(1763)捐八十余甲良田，以其收入作为办学经费，创办义塾明志书院，重金聘请名师执教。学生常年数十，培养了不少优秀人才。群众莫不称颂他的功德，清廷和台湾总督杨廷璋也分别授以“文开淡北”、“功资丽泽”的匾额。

约乾隆三十到四十年间，胡焯猷病逝。卒后，乡人思之，为位附祀明志书院。

《台湾通史》为焯猷立传，传中评价：“以豪农而勤稼穑，凿渠引水，利泽孔长，于今犹受其赐，是……有功于垦者也。”