主料辅料

烹制主法

工艺关键

风味特点

主料辅料

猪前蹄………1000克 八角…………2.5克

水发香菇………50克 小茵香………1.5克

葱条……………10克 猪骨汤………1000克

湿淀粉…………50克 芝麻油…………l克

栗子…………250克 陈皮…………2.5克

时鲜青菜……250克 花椒……………l克

姜片…………2.5克 白糖……………25克

熟猪油………750克（约耗150克）

烹制主法

1.猪脚刮洗干净，用刀背剁断里骨成段，下沸水锅，加入葱条，姜片、绍酒15克，用旺火煮10分钟捞出，沥干水分，用酱油10克涂匀皮面晾凉。

2.炒锅置旺火，下人熟猪油，烧至七成熟，将猪脚下锅，炸约15分钟，倒进漏勺沥去油。粟子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸5分钟捞出。

3.取炒锅1只，内垫竹箅，倒入骨汤，置于旺火上烧沸后，移至微火上，放入过油猪脚。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油90克、绍酒35克、白糖、味精，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖15分锅起锅。拣去布包。

4.先将焖烂的猪脚捞出装盘，再捞出香菇、栗子肉入盘边。青菜择洗干净，另锅炒熟，饰配于盘边。炒锅置旺火，倒入焖汁煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于猪脚之上，再撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

工艺关键

焖，有红焖、黄焖之分，技法略同，仅调料稍异。红焖宜炒糖色，成菜红润油亮，乃福建家常风味。

风味特点

调味精美，质地软烂，香醇宜人，炙热可口，最受老人欢迎。