【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【原料】

【制作过程】

【名称】

红烧鲇鱼段

【菜系】

豫菜

【种类】

水产菜

【典故】

“红烧鲇鱼段”系选用豫南许昌市运粮河和清河的鲇鱼（黑鱼）烹制而成，成菜软嫩鲜香，为当地传统名菜。

相传建安16年（公元211年），曹操进攻西凉，曾于渭河南岸吃过烧鲇鱼。班师回许昌后，膳食房得知曹操常思烧鲇鱼之美味，便将新鲜鲇鱼斩头去尾，精心细作，献与曹操。曹操食之赞其软嫩鲜香，风味独特，说：“一泾（泾水）二渭（渭河）压不住许都的烧鲇鱼。”从此，鲇鱼登上了大雅之堂。

【原料】

主料：鲇鱼1条（约重1000克）。

配料：水发玉兰片40克，水发木耳25克，猪五花肉50克。

调料：红辣椒1个，干淀粉25克，精盐4克，味精2.5克，绍酒7.5克，蒜25克，葱丝25克，姜丝25克，酱油15克，白糖5克，醋0.5克，清汤250克，熟猪油150克。

【制作过程】

（1）鲇鱼去鳞，从唇部人字骨处拉出内脏，洗净，然后用净布蘸开水将鱼身上粘液擦净，剁去头尾，剁掉鳍，用立刀解成人字花纹。然后用精盐（1.5克）、绍酒（2.5克）、葱丝、姜丝浸渍片刻。

（2）将玉兰片片成大柳叶片，五花肉切片，蒜瓣切片，红辣椒截成段，和木耳一起放盘中。

（3）炒锅放旺火上，擦净，添入熟猪油，六成热时，鱼段上抖匀干淀粉，下锅煎制，至两面都呈柿黄色时出锅沥油。

（4）锅内留油（50克），旺火烧六成热，下蒜片煸炒出香味，再下入猪五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐（3克）、绍酒（5克 ）、酱油、白糖、醋等原料，添入清汤。汤沸后，放入鱼段，改用小火烧制入味，出锅时下入味精即成。