选料：猪蹄膀１只（约７５０克，又名蹄胖、肘子），水发海参２５０克，菠菜２５０克。

调料：黄酒５０克，酱油７５克（约７匙半），白糖３５克（约３匙半），味精、麻油各少许，４０°水生粉３匙，葱结、姜片各适量，葱油２匙。

制法：１．将蹄胖放在温水中，刮尽毛根和污物，洗净，用刀在其内侧软?一面顺骨剖开，深至大骨，再沿大骨两侧各深划一刀，使大骨暴露，肉质摊开，然后放入热水锅中煮沸，撇净浮沫，捞出洗净，放在铁锅中，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜片，烧沸后，转用小火焖２小时，烧至蹄胖皮、肉都呈酱红色、酥烂脱骨为止。盛在大盆中，皮朝上，肉朝下。

２．将海参洗净，切成斜料块，投入沸水锅中焯水去腥，捞出再洗净，沥干，净锅内放蹄胖原卤，烧沸后，转用小火烧１５分钟致入味，下水生粉勾糊芡，并淋上葱油增光增香，一起倒在蹄胖上面和周围。

３．净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放菠菜翻炒，加味精，煸至断生，即沥去菜汁，把菠菜散置在海参和蹄胖四周即成。

特点：蹄胖呈酱红色，酥烂脱骨，肉香扑鼻，咸中带甜，肥而不腻。

关键：１．烧焖蹄胖，因其胶质大、焖烧时间长，故要特别当心沾锅底，最好锅内衬锅垫，使原料不接触锅底。

２．海参用肉汁烧透即可，不要过熟，以免失去弹性和糯性。