词条 | 红烧参胖 |
释义 | 选料:猪蹄膀1只(约750克,又名蹄胖、肘子),水发海参250克,菠菜250克。 调料:黄酒50克,酱油75克(约7匙半),白糖35克(约3匙半),味精、麻油各少许,40°水生粉3匙,葱结、姜片各适量,葱油2匙。 制法:1.将蹄胖放在温水中,刮尽毛根和污物,洗净,用刀在其内侧软?一面顺骨剖开,深至大骨,再沿大骨两侧各深划一刀,使大骨暴露,肉质摊开,然后放入热水锅中煮沸,撇净浮沫,捞出洗净,放在铁锅中,加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜片,烧沸后,转用小火焖2小时,烧至蹄胖皮、肉都呈酱红色、酥烂脱骨为止。盛在大盆中,皮朝上,肉朝下。 2.将海参洗净,切成斜料块,投入沸水锅中焯水去腥,捞出再洗净,沥干,净锅内放蹄胖原卤,烧沸后,转用小火烧15分钟致入味,下水生粉勾糊芡,并淋上葱油增光增香,一起倒在蹄胖上面和周围。 3.净锅烧热,加适量油烧热,先用少许细盐炝锅,再放菠菜翻炒,加味精,煸至断生,即沥去菜汁,把菠菜散置在海参和蹄胖四周即成。 特点:蹄胖呈酱红色,酥烂脱骨,肉香扑鼻,咸中带甜,肥而不腻。 关键:1.烧焖蹄胖,因其胶质大、焖烧时间长,故要特别当心沾锅底,最好锅内衬锅垫,使原料不接触锅底。 2.海参用肉汁烧透即可,不要过熟,以免失去弹性和糯性。 |
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