黑莓果黑红色素

【英文名】　blackberry black red pigment

【组成】　本品以黑莓果为原料提取红色素。

组分(质量份)　1#　2#　3#

组合生物酶制剂　500
(体积)　500
(体积)　500
(体积)

黑莓汁　4500　4500　4500

组分(质量份)　1#　2#　3#

澄清剂

明胶　1　—　1

硅胶　—　2　—

保护剂

95%食用酒精　500　—　—

二氧化硫　—　2.25　—

苯甲酸　—　—　3.6

溶解澄清剂　水①　50　100　10

溶解保护剂　水②　—　—　15【性质】　本品为液态,色素含量高,色泽自然而富有营养,在常温状态下可长期存放不变质。

【制法】

(1)破碎　将黑莓果破碎,果肉破碎率达到98%以上,但也不宜破碎太细,破碎过度将造成悬浮物质过多,影响过滤效果,出汁率反而下降,果汁不易澄清。

(2)生物酶解　将破碎后的黑莓浆立即泵入冷热缸中有效容积的80%,迅速将果浆加热升温至50℃,在加热果浆的同时,应开启搅拌器进行搅拌,然后添加0.2万～1万生物酶制剂(果胶酶),使黑莓浆中果胶质、纤维质、色素、多糖等有效溶解。在酶解过程中,要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行,搅拌速度不宜过高,冷热缸要有断流装置(避免果浆随搅拌器同时转动),酶解时间一般为20～100min。

(3)灭酶与冷却　酶解后的果浆用瞬时杀菌机迅速加热至70～90℃,保温30～60s,酶被剧烈钝化,使果浆有较理想的残余黏度。灭酶后,将果浆降温至25℃左右。

(4)果汁的澄清　灭酶冷却后的黑莓汁在泵入澄清罐之前,加入澄清剂,在澄清罐沉淀2～36h,然后经过滤机过滤,达到澄清的目的。

(5)果汁的浓缩　果汁浓缩采用三效真空蒸发器即可,由一、二、三效加热器,一、二、三效蒸发器、预热器、冷凝器和热压泵组成,由于黑莓果浓缩的相对密度大,用降膜式蒸发器,采用波纹板片或管式换热面,使黏度较大的料液容易流动蒸发,浓缩时间短。浓缩后的可溶性固形物达到70%以上。

本品中采用SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸发器,使蒸发器的温度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效),真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效),浓缩汁出口采用计算机自动控制,将浓缩果汁达到70BX,浓度达不到自动返回一效蒸发器中继续蒸发。

(6)添加色素保护剂及色素的罐装　浓缩汁浓度达到规定标准后泵入浓汁贮罐内,添加色素保护剂,搅拌均匀,经检验合格即可灌装包装,包装物可以采用塑料桶、聚酯瓶、玻璃瓶或软包装。罐装时可以采用热灌装方式,灌装温度在70～85℃之间。

【用途】　本品为食品添加剂,广泛应用于饮料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和医药等领域。

【应用特点】　本品使用方便。

【安全性】　本品避免了合成色素的毒性危害,安全可靠。