选料：鸡脯肉３００克，核桃肉１００克，鸡蛋清２只，豆苗２５０克。

调料：番茄酱１匙半，白糖１匙，细盐０．３匙，干生粉、４５°的水生粉各１匙，味精少许，黄酒１匙半，麻油少许，植物油５００克（实耗１２０克）。

制法：１．把核桃肉用热水泡至皮软，用牙签挑剥去净，放入五成热的油锅炸，至呈黄色、味香脆时，取出略斩，成碎粒。

２．把鸡脯用平刀法批成长７．５厘米，宽２．４厘米的薄片，逐片平摊在案板上。另用蛋清、干生粉、细盐、味精调成蛋清浆，抹在鸡片上，再逐片放核桃粒，分别卷成蚕茧般小卷，并用蛋清浆涂抹于表面。

３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，加中量油，烧至油三成热时，放鸡卷滑油，至色变，即倒出沥去油，原锅内留３匙油，烧至油冒烟放豆苗煸炒，加细盐、味精，略瘪即盛在炒盆四周围边。

４．将锅洗净，用冷油滑锅后倒出，留少量油，加番茄酱，汤（２匙）、细盐、味精、白糖、黄酒，烧沸后下水生粉勾包芡，再放鸡卷翻锅，使卤汁均匀包裹其表面，淋上麻油增香，即可装盘中。

特点：形如蚕茧，外软嫩里香脆，红绿相衬，甜咸微酸，食之齿颊留香。

关键：１．鸡片越薄越好，有利于成形。包卷越紧越好，受热后不易涨破。

２．滑油鸡卷必须用低温油，一、可保证鸡肉鲜嫩，二、确保鸡卷不破形。