锅仔酸梅滑羊肉

亮点：一是借鉴敲虾的手法，将羊羔肉敲成透明薄片，口感滑爽；二是熬制酸汤时加入酸梅肉，别有风味。

原料：精瘦羊羔肉500克，水晶粉条50克，白菜50克，金针菇20克，风车牌生粉200克。

调料A：葱5克，蒜5克，姜5克。

调料B：泡椒10克，酸梅肉（广州产原汁酸梅，罐头装，黄色，用时去核）10克，辣鲜露15克，番茄酱5克，盐5克，味精4克，白糖4克。

制法：1、羊羔肉先入冰箱冻至似冻非冻，取出用刨片机刨成薄片，放在砧板上多放点生粉，用木锤敲打或者擀面杖擀成半透明状后，把肉片上的生粉抖一下，入沸水锅中氽至表面发白、亮晶晶后捞出，立即放入冰水中浸泡，这样羊肉口感更滑嫩，也更亮。2、水晶粉条、金针菇、白菜入开水中氽熟入锅仔内垫底。3、锅下底油入葱、蒜、姜煸香，然后下泡椒、酸梅肉和番茄酱略煸，入二汤500克烧开后加辣鲜露、盐、味精、白糖调味，然后放入冰镇好的羊肉即可。

特点：微酸微辣，口感爽滑。

技术关键：一定要选用精瘦羊羔肉，这样容易敲成形，另外如果带肥肉的话膻味更大，成菜也会比较腻。