词条 | 锅巴烩海参 |
释义 | 选料:发好的海参(最好用刺参)400克(如用干海参约100克),用少许鸡蛋清、细盐、干生粉拌匀的上浆虾仁50克。干透的锅巴200克,熟鸡片50克,熟冬笋片50克。 调味:葱、姜、黄酒、细盐、醋、味精、白胡椒粉、水生粉各适量,生油150克(实耗75克)。 制法:1.先将海参批切成片,放入沸水锅煮一下去腥,洗净。 2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后,加生油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入滑散,至变色,倒出沥油。原锅内留少量油,下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精,烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁,再烧沸,用45°水生粉勾芡,使卤汁成为粥汤状,再加醋和胡椒粉搅匀,即可倒入深盆(汤盘)中。 3.另起大油锅,烧至油七、八成热时,放锅巴块,均匀翻动,炸至锅巴泛白色、松脆,即捞出装入另一只深盆,与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅巴上,即产生“嘶啦啦”的响声,诱人食欲。 特点:海参糯滑,锅巴脆松,卤汁鲜美略带酸辣,上桌发出“嘶啦啦”响声,别开生面。 关键:1.三鲜辅料烩海参,应汤菜各半,芡汁稍薄为宜。不然,响声不激烈。 2.锅巴应选薄而黄的大米饭锅巴,而且要干燥。锅巴要用手掰成3.6厘米大的方块。 |
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