选料：发好的海参５００克，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）虾仁５０克，干透的锅巴２００克，熟鸡片、熟冬笋片各５０克。

调料：葱、姜适量，黄酒３匙，细盐少许，米醋３匙，味精、白胡椒粉各少许，水生粉１小勺，生油５００克（实耗７５克）。

制法：１．把海参切成片状，放入沸水锅中煮透去腥，捞出洗净、沥干。

２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，把海参放入炸一下，以进一步去腥。

３．将锅洗净，放生油烧至油五六成热时，把虾仁放入滑油至熟，倒出沥去油。原锅内留少许油，放葱姜煸香，再放鲜汤２小碗，黄酒、细盐、海参、鸡片、冬笋片、虾仁，烧沸后，下水生粉勾薄芡，再放米醋、味精、白胡椒粉，装入汤盆待用。

４．净锅烧热，放中量油用大火烧至油七成热时，放锅巴炸脆炸香，然后捞出装盆，与海参卤汁同时上桌，把海参卤汁浇在锅巴上即成。

特点：锅巴香脆，海参软糯。鲜咸略酸辣，辅料也鲜美可口。

关键：１．海参去腥甚为重要。如果不过油也可以，可改用葱、姜、黄酒、鲜汤煮一下。另外，洗海参应放在水中漂。防止把泥沙揉进肉内。

２．锅巴宜选干、薄、色淡者，容易炸至松脆干香。