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词条 桂花三鲜茄饼
释义

选料:鲜桂花20朵,鲜嫩茄子2~3个,猪肥瘦肉150克,水发开洋(合干开洋12克)、熟火腿肉、水发玉兰片各25克,鸡蛋(用蛋清)2只。

调料:50°水生粉半勺,葱花、姜末、蒜泥各少许,酱油1匙,米醋3匙,白糖1匙半,黄酒3匙,胡椒粉少许,味精、细盐适量,40°水生粉2匙,干生粉少许,生油75克。

制法:1.把鲜桂花洗净沥去水分。鲜嫩茄子去皮削成直径为3厘米的圆柱状,再切成50片0.5厘米厚的茄片。将猪肥瘦肉剁成细茸。熟火腿、水发开洋、水发玉兰片均切成米粒大。把上述四种茸、粒原料用少许细盐、50°水生粉和适量味精、黄酒、胡椒粉,拌和为三鲜馅料。

2.把茄片平摊在案板上,撒上薄薄一层干生粉,把三鲜馅料分镶在25片茄片上,将另25片分别对扣在馅料上,如夹板状,再将表面沾上一层干生粉。蛋清、50°水生粉调和成均匀细腻的蛋清糊。

3.将4匙鸡汤、葱花姜末蒜泥、白糖、酱油、米醋、40°水生粉调匀成芡汁。烧热锅,放生油,烧至油五成热时,并将夹心茄逐只挂满蛋清糊下锅炸,至外壳金黄香脆、里鲜嫩时捞出沥油。锅内留少许油,把炸好的茄饼放入,加芡汁,迅速翻锅,使之均匀地包裹上一层粘性的糖醋汁,再撒上鲜桂花翻匀,然后整齐地盛放在盘中。

特点:色彩金黄。花香馥郁,荤素合璧,外脆里嫩,甜酸宜人。

关键:1.三鲜肉馅要搅拌上劲,镶扣时要轻轻揿紧防止脱散。

2.镶好就要挂糊,并炸至定型,因茄片接触咸味后要吐水,原料就易糜烂而难以操作。

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更新时间:2024/12/23 23:03:01