简介

原料

制作工艺(切配准备 烹调程序)

菜肴特点

关键工序

简介

此菜是陕西的一道创新名菜，它是以净鲜鱿鱼肉为主料，配以净墨鱼肉、菜胆、火腿等采用汆制的技法制作而成。此莱富有创意，它经制茸、加冻、汆制而成，食时肉质细嫩，冻汁味长，别有风味。此菜是陕西烹饪学院副院长郑新民大师的拿手创新菜，亦是全国满汉全席电视擂台赛的金奖菜品。

原料

主料：净鲜鱿鱼肉200克、肉冻200克。

配料：净墨鱼肉100克、肥肉50克、青菜心20克、金华火腿60克、蛋清1个。

调料：精盐、绍酒、鲜汤、胡椒粉、生粉、葱姜汁各适量。

制作工艺

切配准备

(1)将鱿鱼肉、肥膘肉、净墨鱼肉制成泥茸，加入蛋清、葱姜汁、精盐、生粉搅打上劲成胶。

(2)将肉冻切成1厘米宽的丁。

烹调程序

净锅上火添入清水，将鱿鱼胶挤成丸子形，镶人肉冻丁投入水中，汆透捞入盆中，然后待上汤烧开后定好口味，放入配料，浇入汤盆即可。

菜肴特点

色泽白亮，汤清味鲜，软嫩适口，食用时别有风味。

关键工序

(1)制酿子时，一定要打上劲起胶；

(2)挤丸子时，要掌握技巧，使肉冻丁一定要镶入丸子中央。