教职成司函〔2009〕38号

附件1：

教职成司函〔2009〕38号

各省、自治区、直辖市教育厅（教委），各计划单列市教育局，新疆生产建设兵团教育局，有关单位：

根据《教育部关于举办2009年全国职业院校技能大赛的通知》（教职成函〔2009〕1号）精神，现将2009年全国职业院校中职组烹饪技能比赛的有关事项通知如下：

　一、比赛时间、地点

时间：2009年6月26日-27日报到，28日-29日比赛，30日上午颁奖。

地点：天津青年职业学院（天津市南开区水小公园西路43号）

　二、比赛项目与要求

比赛项目：中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。

本届比赛按照以往全国烹饪比赛惯例，根据教育部颁布的中等职业学校烹饪专业教学指导方案及烹饪专业的基本要求，制定比赛规程，并聘请中国烹饪协会推荐的有关专家组成裁判委员会，对选手作品进行公开、公平、公正的评判。

　三、组织领导

主办单位：教育部职业教育与成人教育司、天津市教育委员会、中国烹饪协会。

承办单位：天津青年职业学院。

本届比赛在2009年全国职业院校技能大赛组织委员会领导下，成立由主办、承办、协办单位和各参赛省（市、区）代表队领队组成的执行委员会，负责比赛组织工作。执行委员会下设竞赛活动办公室、资格审查委员会、裁判委员会。

执行委员会构成如下：

主 任 委员：杨 柳（中国烹饪协会常务副会长）

副主任委员：孙应武（中国烹饪协会副会长）

刘宝民（教育部职成教司德育处处长）

刘景连（天津市教委职教处调研员）

邸春生（中国烹饪协会大赛活动办公室主任）

郝维刚（天津青年职业学院副院长）

委　员：各参赛省（市、区）代表队领队

　四、组队和报名

本届比赛由各省（区、市）教育行政部门经过选拔组成代表队。

（一）比赛以省（区、市）为单位参赛，请各地职成教处指定1名负责人任领队，全权负责代表队参赛事务的领导和协调工作。

（二）参赛资格。选手为中等职业学校烹饪及其相关专业的2009年在籍学生。

（三）各参赛代表队参赛选手限报6名。参赛选手须填写报名表，经各省（区、市）教育行政部门审核并加盖公章。报名时请登陆天津青年职业学院网站进行网上报名，同时请将报名表、身份证、学生证复印件、2寸彩色免冠照片2张（照片背面写上学校名和选手姓名，供制作证件用）一并寄到比赛筹备处。报名截止日期为2009年5月31日。材料不全或逾期报送将不予受理。报名后，原则上不得更换参赛选手。

（四）每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕。

（五）比赛筹备处设在天津青年职业学院。

通讯地址：天津市南开区水上公园西路43号；邮编：300191

联 系 人：杜建平、左春雨

联系电话：略

五、其他

本届比赛经费由主办、承办和协办单位共同筹集。比赛期间统一安排食宿，费用自理。比赛期间的场地和必要的交通等，由承办单位提供。比赛期间，各代表队须为每位参赛选手办理意外伤害险。

请各地根据本通知精神积极组织参赛代表队，踊跃参赛。其它有关事宜，可向比赛筹备处询问。可登陆教育部网站，点击“职业教育与成人教育司”栏目查阅本通知，下载相关附件内容。

附件：

1.2009年全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛规程

2.2009年全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛选手报名表

3.2009年全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛回执

教育部职业教育与成人教育司

二〇〇九年五月十七日

附件1：

2009年全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛规程

　一、比赛项目设置及奖项

（一）比赛项目。本届比赛设立中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕4个项目比赛。比赛按最后总成绩设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置, 二等奖按参赛选手人数的20%设置, 三等奖按参赛选手人数的30%设置,优秀奖若干名。

（二）大赛为一等奖选手的指导教师设置优秀指导教师奖。

（三）美食展台展示。每代表队一张展台，所展示的内容为各代表队参赛作品中的精品。

　二、比赛内容及相关要求

（一）中餐热菜

1.每位选手在100分钟内完成两个中式菜肴的制作。选手参赛的两个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。两个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。

（1）规定菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位参赛选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料不得由选手自带，统一使用现场提供的青、红椒。盛鸡丝的平盘为9吋，现场统一提供。

（2）自选菜肴的原材料现场抽取。现场提供原材料为：桂鱼，每条1000-1500克；通脊，750克左右（清真为牛里脊）。

2.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

3.配料自备，要求不动火、不动刀、不调味，进场时须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

4．用于美化菜肴用的各种饰物,经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。

5.每道热菜只限作一次。送评的主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。

6.现场提供蒸柜、蒸笼、炒锅、墩、板等常规设备工具及常用调料。除此以外的特殊工具、特殊调料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

（二）中餐面点

1.每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作。其中要求用不同面团、不同成熟技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限作一次。

（1）规定品种为提褶包。包子制作要现场和面，大小以干粉一两三个为宜。包子褶不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。赛场提供未经调味的猪肉和牛肉馅料。为了公平起见，本次大赛统一使用酵母发酵面团。盛提褶包所用平盘为12吋，现场统一提供。

（2）自选品种要求现场和面，现场制作，原料和器皿自备。

2.调味必须在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

3.参赛作品不得使用人工色素。选手自备的餐具要求符合卫生标准。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

4.现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时写明）,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。

（三）中餐冷拼

1.每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟。

2.参赛作品原材料自备。工艺冷拼和四围碟必须选用6种以上不同主料，荤素搭配合理，其中要求自制的主料必须有2-3种。原料严禁使用人工合成色素。

3.参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于5种。

4.每位选手最后完成的工艺冷拼作品净料重量为800克±10%，四围碟每只净料重量为150克±10%。

5.参赛选手只能带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

6.成品要求:具有创新理念，主题鲜明、构图完整、刀工精细、造型美观、色彩搭配合理。

（四）果蔬雕

1.每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果蔬雕刻作品。

2.参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种（为公平起见，琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐原料禁止使用）。作品原料要使用得当，杜绝浪费，做到物尽其用。

3.承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手可携带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

4.参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁，无锈渍，不得使用电动工具、模具。

5.成品要求：

（1）主题鲜明，立意健康，构思巧妙；

（2）造型美观，主题突出，比例得当，构图合理；

（3）刀工手法得当，操作娴熟，刀路流畅有力，简繁适当；

（4）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露接口及胶水、竹签等辅助用品；

（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。