食材明细

做法

食材明细

主料：仔鸡一只 850克，配料：大葱切丁 50克，油炸花生米 50克。调料：子弹头状干辣椒 6克，辣椒粉 3克，花椒粒 1克，姜末 15克，蒜片 15克，白糖 20克，香醋 20克，绍酒 20克，酱油 15克，盐 2克，味精 2克，胡椒粉 0.5克，烹调油 25克，淀粉 适量。

做法

1、勾兑碗芡；碗中放白糖20克、香醋20克、黄酒20克、酱油15克、盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克搅匀备用。

2、剔鸡；步骤一，先在鸡的胸部正中位置由上到下深划一刀到骨，然后翻过来在鸡的背部正中由上到下深划一刀到骨。

3、步骤二，在鸡的肩甲上的根部，鸡翅根与身骨衔接处深划一刀划断筋肉连体部位使之分离。

4、然后右手握刀按住鸡身，左手攥住鸡翅往左一拽便使鸡的半边身体的骨肉分离。

5、然后把鸡翻过来照此操作另一面，此图为身体脱骨后的示范。

6、步骤三，此时鸡的身骨已无肉，可用来煮汤或丢弃不要，然后分别把鸡腿和鸡翅用刀尖划开剔除里面的骨头，把剔下的鸡净肉连皮切成两厘米大小的块进行浆制。

7、先放少许盐码底味。

8、放少许胡椒粉去腥，再放入适量黄酒抓匀。

9、最后放入适量玉米干淀粉加少许清水抓匀抓透。

10、使水份充分融合以达到粘稠不汪水即可。

11、炒勺上火注入菜籽油或花生油下入花椒粒炸香，然后放入干辣椒丁、姜末、蒜片和一半的葱丁煸炒爆香，干辣椒变色后倒入浆制好的鸡肉滑散。

12、鸡肉下锅滑散后稍有变色倒入辣椒粉煸炒。

13、煸至油红放入剩余的葱丁烹入碗芡用旺火翻炒。

14、待芡汁糊化充分的吸附在鸡肉上锅中已无多余的汤汁时即可，此时倒入花生米。

15、倒入油炸花生米翻炒均匀便可出锅。

温馨提示

1、在剔鸡腿和鸡翅的时候，用刀尖把肉贴骨划开，然后用刀刃的后三分之一再贴骨刮一遍，使筋膜刮开轻轻一撕便可骨肉分离。

2、在烹炒时先文后武，在煸炒煸炒花椒辣椒和葱姜蒜及滑肉时用文火，烹入碗芡之后要用猛火。还可以先把肉滑八成熟捞出，然后再煸炒小料，但在家为了省油也可以一锅出。

3、用850克重的子鸡制作此菜，其碗芡的调味料比例为，白糖20克、香醋20克、黄酒20克、酱油15克、盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克搅匀即可。在烹炒制作完成后，要能品尝出所有的料汁和小料的味道为最佳。