葛根淀粉是由从葛根提取而来的，葛根淀粉蕴藏于葛根之中，葛根是葛的地下器官，一般圆柱状，肥厚，外皮灰黄色，内部粉质，多纤维。葛的地下器官包括初生根、块根（葛根）、不定根和根状茎四部分，初生根是由胚根形成的初生根弯曲，有侧根，初生要根中一般无淀粉积累。块根，就是葛根，较发达，是主要的贮藏器官，富含淀粉，细胞大，呈多边形，无胞间隙，木纤维较韧皮纤维少，多年生的葛根，每年都要有一个营养积累高峰期，葛根中的淀粉含量也随季节及发育时期的变化而相应变化。不定根是根状茎的萌发根，有很多侧根，不定根有两类：收缩不定根和吸收不定根，收缩不定根外形细而硬，其内也基本无淀粉积累，吸收不定根外形稍粗而软，它的功能是贮藏积累淀粉。根状茎是葛的营养器官，一般栽培者认为根状茎也含有淀粉，实际上根状茎含淀粉很少，甚至不含淀粉，并且在淀粉加工由于它较硬，影响淀粉的加工效率，根状茎是营养繁殖器官，应留在土壤中，达到繁殖的目的。

另外，淀粉是葛根中最主要的营养物质，在粉葛采收后，维持生命活动所需的能量，绝大部分来自其自身贮存淀粉的氧化分解。实验研究显示，葛根收后自然放置60天，淀粉下降10%，淀粉含量大幅变化发生在100天之后。因此收购的葛根应尽快加工，减少贮存时间，尽量控制在七天加工，对自然放置的葛根，最长不要超过两个月，以减少损失。