简介

用料

做法

小贴士

简介

难度: 中级 时间: 10-20分钟 主要食材: 奶制品 菜系: 烘培

食谱出自大师Pierre Hermé的书"Secrets Gourmands"

卡娜蕾原产波尔多，最早出现的年代不详，十八世纪时已经有了。有人说，是因为Pierre Hermé的介绍，使得卡娜蕾重新在巴黎风行起来。卡娜蕾大约5cm直径，5cm高，外层黑黢黢的脆皮，焦糖香气；心子里柔软，味道象custard或者说蛋奶布丁。

用料

20个5.5cm直径模具分量　牛奶 1/2L　香草荚 2根，tahitian品种　黄油 50G

糖粉 250G　蛋 2个　蛋黄 2个　T45面粉 100g（低粉代替）　黑朗姆 1大匙

另备融化黄油50g，抹模子用

做法

１　香草豆荚用刀划开，籽刮出，连同豆荚一起放入奶锅中，倒入牛奶，烧开。静置8小时以上。使用前滤掉豆荚。

２　蛋和蛋黄一起打匀，加糖粉充分搅拌乳化，加入黑朗姆、融化黄油及面粉搅拌，成一均匀的面糊后，最后加入冷却的牛奶，充分拌匀。完成后应该是稀薄的面浆，放冰箱冷藏24小时后再使用。从冰箱里取出面浆使用前，要搅打两分钟，保证质地均匀。 4摄氏度的冷藏室，最多可以保存4天，大师建议面糊如果做得多了，那么就分次烤，烤出来当天要吃掉，这是为了保证能吃到外面的脆皮。卡娜蕾放久了，外皮吸了馅子的潮气，变得厚厚韧韧的，有咬劲，随各人喜好。

３传统上，烤卡娜蕾，模子涂的是一层蜡。改良的办法：模子先冷藏过，然后刷上融化的黄油。这样做的目的，是为了这层防沾的油能刷得厚一些。可以先刷一层，继续放回去冷藏，等到第一层黄油凝固，再薄薄刷一层，比较保险。

４　面浆倒入模子，到距离模具口大约1cm处。普通烤箱210度，热风烤箱180度；3.5cm直径模具烤50分钟，4.5cm一小时，5.5cm要75分钟。

５　趁热脱模，放凉到室温。

小贴士

卡娜蕾要烤到有焦色了才算好，外壳才会焦糖化，香味迷人。还黄黄的时候千万不要出炉。

如果想要外皮光亮均匀，同时带出完美的深色，就把蜡和黄油等份混合融化，涂在模子里。同时，使用铜模效果较理想。

模子不要洗！每次用完后用干布擦干净，有擦不干净的渣子，回炉子里去加热一下，再擦就掉了。