此肴精选兔里脊肉为主料，配伍枸杞子、鲜山药、党参、黄芪、大枣5味中药材，再调配鲜菠萝汁滑炒而成。成菜具有色彩悦目，造型美观，鲜香滑嫩，菠香浓郁的独特风味。

原料

工艺流程：

注意事项

原料

：鲜嫩兔里脊肉350克，宁夏枸杞子15克，鲜山药100克，党参10克，黄芪10克，大枣15克，带叶鲜菠萝1只，青柿椒1只，熟嫩冬笋30克，优质松仁30克，鸡蛋清1个，料酒15克，精盐4克，味精2克，嫩肉粉少许，胡椒粉1克，葱白粒10克，姜米5克，淀粉、色拉油各适量。

工艺流程：

选料→初加工→刀工处理→腌渍上浆→熬药汁→滑油→滑炒→盛装→成菜。

制法：1．将党参、黄芪、大枣3味药洗净，切细，加水煎取浓药汁30克备用。

2．将兔肉除尽筋膜，用水漂尽血污，控干水，改刀切成松仁大小的粒，纳碗内，加精盐、味精、嫩肉粉、料酒、胡椒粉拌匀腌渍20分钟，再加干淀粉和鸡蛋清抓匀上浆，放适量油封面，置冷藏室内放置45分钟，取出备用。

3．将带叶鲜菠萝洗净，用刀逢中剖为二边，挖出果肉，取40克果肉榨出汁液，其余留作它用。

4．宁夏枸杞用温水洗净，捞出；青柿椒、熟嫩冬笋均切成松仁大小的粒；松仁入油锅中炸至酥脆，控油；鲜山药洗净，去净皮，也切成松仁大小的粒，放清水中浸泡备用。

5．把药汁、菠萝汁、料酒、适量鲜汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成芡汁备用。

6．炒锅烧烧热后用油滑透，然后注入色拉油，待油温烧至四成热时，速投入上好浆的兔松滑散，即刻放进控干水的鲜山药粒，滑至兔肉色白断生，倒出控干油。

7．锅留少许油，下葱白颗粒、姜米爆出香味，下冬笋粒、青柿椒粒略炒，倒入芡汁和滑好的兔松、山药及枸杞子、松仁，快速翻炒匀，盛装入点缀好的菠萝壳中即成。

功效应用：兔肉性味甘凉，入肝、大肠经。本品富含蛋白质，高达21%～24%，及其丰富的维生素类、钠、钙、镁、磷等微量元素，属典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇类保健食品，其消化吸收率高达85%，可用为中老年人及心血管、肥胖病、高血压肝脏病患者的营养食疗佳品。

注意事项

：1 选料要精细，做到以新鲜、质优，这样才能保证成菜的风味和功效；如兔肉要求选用一岁龄以下的兔里脊肉，这种兔肉质地细嫩，筋络少，否则难以达到标准。

2 兔肉要除尽其表面的一层筋膜，然后用清水漂净其血污，这样既可保证成菜的色泽，又可除去部分腥腻味。

3 刀工要精细，各料的大小要求一致，以保证成菜的美观和加热时成熟一致。

4 由于鲜山药含有大量的淀粉和粘液，所以切好后一定要用清水浸泡，这样可防止其空气接触而氧化变黑，且经水浸泡后，可除去部分粘液，从而保证成菜的清爽度。

5 经腌渍上浆的兔松放进储藏室内冷冻，可使肉吸水致嫩，但要防止结冰，故表面用少量油封面更佳。

6 掌握好滑油的油温和火候，若油温过低易脱浆，过高易结壳变色，得不到滑嫩感。

7 芡汁不宜过多，以卤汁紧包原料为佳，故要掌握好药汁和菠萝汁之间的用量。

8 注意保证菠萝壳的完整。

9 此肴也可用生菜叶包着佐食，但要保证生菜的卫生。