词条 | 肝胆糁 |
释义 | 〔原料〕 双月乳猪 1头 ....................................8000克 辣椒面 ...........................................100克 香菜 ..............................................50克 精盐 ..............................................80克 姜 ................................................20克 花椒面 ............................................80克 蒜末 ..............................................20克 〔烹制方法〕 1.将乳猪用棒敲死,用胶泥裹满全身,放在炭火上烧烤,待泥巴烤干,剥去糊壳,开膛取出内脏,将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、心、肝、肺和大部分大肠清洗干净后,再放入沸水锅氽过,捞出控干;然后用火钳夹住,在火上烘干、烘透,切成米粒大小的颗粒入盆,下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀,分装 10盘即成肝胆糁。 2.将乳猪肉砍成方块,放入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁,将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成滋汁,用猪肉蘸吃。 〔工艺关键〕 1.肝胆糁的肉料,要求刀工精细,颗粒如米粒大小。 2.乳猪必须先烤后煮,断生即可,肉香四溢。 〔风味特点〕 此菜历史悠久,古老朴实:一是宰牲,不用刀杀,要用木棒打昏,再用刀割剥,称“打牲”;二是肝胆糁所用肉料,必须都用明火烘烤;三是打“蘸水”。菜品不论荤素,尤喜蘸吃,方觉够味。此菜香味扑鼻,麻辣味鲜,是云南彝族的待宾佳肴。 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。