词条 | 甘谷酿皮 |
释义 | 简介酿皮又叫面皮,制作时,选用优质面粉加水并少许蓬灰(一种青绿色食用碱),用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,使面粉中的蛋白质和淀粉分离,分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟,俗称面精。游离水中的淀粉,待其沉淀于容器底,清去上面的黄水,再加入纯净水及适量蓬灰水,调和成稀糊状,随即舀入大平底盘中,上笼入锅蒸熟。吃时切成长条,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜、胡萝卜或黄瓜丝,色艳味美、油浓汁足、柔韧酸辣、凉爽利口。酿皮既可当主食,又可当菜肴,可凉可热,四季皆宜。许多宾馆将酿皮摆入盘内造型,名“五星面皮”,深受宾客好评。 制作过程主料:面粉 配料:水 油 做法:1.和面:不软不硬即可 醒半个小时。2.洗面:最好用漏勺把面筋隔离出来。这样可以减少洗面的次 数。3.澄面:时间最好在5个小时以上...材料 两人份需用原料面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克) 高筋面:面粉的蛋白质称为“面筋”,含量在11.5%以上者称为高筋面粉;而12.5%以上蛋白质含量的面粉,较适合于一般面包制作使用。蛋白质含量在8.5%以上的面粉即称为中筋面粉或粉心粉,适合用于包子、馒头以及各式中国点心等。蛋白质含量在8.5%以下的面粉,适合用于蛋糕的制作。 凉皮面粉分类(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条. (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等. (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。 (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等。 (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等。 做法做法11.把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多, 一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑. 2.把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 3.把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。 4.用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。如图: 5.待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。 6.把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。7.把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。 8.重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。 9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。 10.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。 11. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口的调料。 做法2【口味】:咸香 【难度】:切墩(初级)【时间】:1小时以上 【分类】:大众菜小吃老少皆宜 主料:面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜(可按个人口味随意增减)、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量 辅料:油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋 做法:1.把材料里的粉类混合加上盐,倒入300毫升水,用擀面杖朝一个方向使劲搅拌,等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合,用筛过滤,去掉没法搅拌均匀的粉粒。 2.面糊静置半小时(如有条件请静置一晚上,让面粉与水充分混合),加水150毫升稀释一下,搅拌均匀,得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊,做凉皮用的面糊就开好了。 3.热平底锅,刷油,倒入一勺面糊,面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅,面糊倒入后请迅速抖动平底锅,让面糊均匀平铺其上。 4.加盖等20到30秒左右,直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起,准备一只大而平的碟子,把面皮迅速倒在碟子上,注意动作要快,不要把面皮倒成一团。 5.在倒下来的面皮上薄刷一层生油,然后继续重复做面皮,层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。 6.按个人口味切点配菜,如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎,吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料,撒上捣碎的花生米,搅拌均匀即可。 注意事项凉皮原创于秦代,历经近两千年的打磨、改进,凉皮技术趋于定型,凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握,无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具体操作起来学问可大着咧。比如,大米要选秦岭北麓的单季稻,而以户县太平河流域的为上乘,尤以户县草堂镇上草、下草两村产的大米为最好,蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”,口感特别好;黄豆芽呢,要东北产的上等黄豆,而且必须放在瓦缸里生成,还绝不能使用化肥水,这样生出来的黄豆芽才成色好,具有脆、油、香的特点;五香料醋呢,一定要选户县大王镇生产的香醋,而以熏醋中的双醋(也叫头淋醋)为上乘,烹调皮子之前先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等十多种名贵调料炙之,晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ,那讲究就更大了,必须选用户县涝店镇余姚村产的大红线辣椒,挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把,用上好的菜油在铁锅里焙干,在石碾子上碾成末,然后用细罗子罗成面,放在青瓷盆里,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油,油温高了就烫焦了发黑,油温低了烫不熟没味儿,这是最讲技术的一个重要环节;再者,切凉皮必须用约一米长的大铡刀来切,边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有称秦镇大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切,但总觉得不是个味儿。 凉皮家族里以汉中,户县大米面凉皮为主流,也叫大米凉皮,特别是汉中凉皮最为出名;还有用小麦面粉为原料做的皮子,叫麦面皮子;也还有黑米面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多派生品种,俨然成了一个凉皮部落,使开发凉皮宴成为可能。历史渊源 相传,秦始皇在位时,有一年关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带稻子干枯,百姓心急似火,官府还催 逼纳贡大米,坑得大家无法只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力好不容易才长出了稻穗。可收割后碾成大米又小又干巴,根本没法向皇帝纳贡,大家正在发愁的时候,有一个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后个个称奇。于是,李十二带着面皮,和纳贡的大米到咸阳。秦始皇见贡米又少又差,传旨问罪。李十二急忙跪奏道:“此米虽差,却能酿出佳食,今奉上面皮,望万岁试尝。”秦始皇吃了面皮。其味道甚美,颇感稀奇,这才赦了众人之罪,并让李十二天天蒸上 几张面皮供他食用。后来,李十二在一年的正月二十三去世,秦镇一带的人们为了纪念他,在这天总要蒸上些面皮。这个风俗一直延续到今天,而且成了户县秦镇驰名的小吃。 现在在甘谷酿皮的大多已面皮为主,全国传统名小吃中的甘谷凉皮既是面皮,尤以甘谷凉皮最为出名,其特点是面皮质地柔软,口味浓郁。在西安流行的面皮有汉中凉皮、岐山擀面皮以及回民兄弟的麻酱凉皮多种。 |
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