词条 | 干果鲜贝 |
释义 | 主料:全贝丁300克,夏威夷果100克,鲜核桃仁50克,鲜白果50克。 配料:荷兰豆段50克,蒜瓣30克,干葱10克,鲜沙姜片10克。 调料:李锦记沙茶酱5克,XO酱25克,白糖3克,味粉2克。 腌料:干葱蓉30克、鲜沙姜末10克、广东米酒5克。 做法:1、全贝丁解冻,加腌料腌30分钟,后拣出全贝入三成热油中小火炸香,炸至贝丁色金黄、用手一按不碎即可(出锅时油温约在五六成热,不能太高,否则原料发黑)蒜子炸香,白果过油去皮后冲去油分,加水、白糖50克上笼蒸30分钟取出(鲜白果特别苦,必须这样处理才能去净黑皮、去掉苦味),夏果炸至酥香,鲜核桃仁、荷兰豆汆水。2、起锅加底油,下干葱、鲜沙姜片炒香,放入所有原料加XO酱、沙茶酱、白糖、味粉大火炒香盛盘即可。 特点:各种坚果干香味浓,全贝鲜香味美。 注:选用鲜沙姜片做腌料和配料是因为鲜的比干的另带一种清鲜味,而且调料沙茶酱中也含有干沙姜粉,二者搭配口味比较协调。 新创意:将海鲜与干果搭配,干香与鲜味互补,口感很不错,在设计这道菜时选用的主料是从市场上刚刚“淘”来的全贝丁,是扇贝煮熟后取肉冻制的冰鲜原料,产于烟台,一件20斤,每件的进价为260元,合每斤13元(可出两份菜),而要用鲜活扇贝出一斤肉的话需用3斤扇贝,约25元,这种冰鲜料可节省一半成本,而且在冰冻后水分会丢失一部分,做这种小炒菜很合适 |
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