北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

中文名：冰糖肘子

主要食材：冰糖，猪肘子

特点：成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。

分类：北京菜

口味：咸鲜，甜

北京菜谱(基本特点 基本材料 烹饪方法 微波炉做法 小贴士)

地方菜系(基本信息 历史文化 菜谱功效 菜品口感 制作材料 制作工艺 工艺提示)

食谱营养

食谱相克

营养成分

北京菜谱

【菜谱名称】冰糖肘子

【所属菜系】北京菜

基本特点

北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

基本材料

·去骨500克

·酱油、料酒50克

·葱、蒜各5克

·姜片10克

·冰糖100克

烹饪方法

1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

微波炉做法

1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；

2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；

3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；

4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；

5.食时切块；淋上汁液，加热供食。

小贴士

1、猪肘子一般大清早去买，会比较有新鲜的。

2、如果买的时候看到有猪毛，可以请店家去除，或者自己买回来后，去掉。

3、即是冰糖猪肘一定会用到冰糖。这里冰糖的量看各人喜欢吃甜的程度来决定。

地方菜系

基本信息

【菜谱名称】冰糖肘子

【所属菜系】济南菜

历史文化

此菜是用冰糖与肘子，经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东名菜，乃“济南三肘”之一。成菜广泛流传于全国各地，常作为大件菜登席。

菜谱功效

贫血调理 养颜美容调理 补虚养身调理

菜品口感

口味：甜味

色泽红亮，香甜味浓，肥而不腻，质地酥烂，肘香肉鲜，引人食欲。

制作材料

主料：猪肘(1250克)

辅料：淀粉(蚕豆)(5克)

调料：花椒(5克) 冰糖(100克) 花生油(75克) 糖色(20克) 大葱(30克) 酱油(25克) 黄酒(20克) 姜(15克)

制作工艺

1. 将肘子用火筷子叉起，架在火上烧至皮面发焦时，放入80℃的温水中泡透，用刀刮净焦皮，见白后洗净，用刀顺骨劈开至露骨；

2. 再放入汤锅中，煮至六成熟捞出，趁热用净布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干备用；

3. 炒锅内放入花生油，用中火烧至八成热时，将猪肘放入油内，炸至微红，肉皮起皱纹或起小泡时捞出；

4. 沥油后用刀剔去骨头，从肉的里面划成核桃形的块，深度为肉的2/3；

5. 取大碗一个，将肘子皮朝下放入碗内，把冰糖砸碎放入碗内；

6. 然后放入酱油、黄酒、清汤40毫升、葱、姜上笼，用旺火蒸烂取出，扣在盘内；

7. 将汁滗入锅内，再加入清汤35毫升，用湿淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

工艺提示

1. 猪肘捞出，用净布擦干水分，用蜂蜜在肉皮上抹匀，趁热入油锅中炸之，以皮色微红，起有小泡为度，此法涨发的肘皮，尤为酥松可口；

2. 蒸猪肘，旺火汽足，约需2 小时之久，以软烂成形为度；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

食谱营养

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

·热量 (5145.30千卡)

·维生素B6 (0.03毫克)

·蛋白质 (215.28克)

·脂肪 (425.58克)

·泛酸 (0.12毫克)

·碳水化合物 (112.91克)

·叶酸 (24.30微克)

·膳食纤维 (2.30克)

·胆固醇 (987.50毫克)

·维生素A (8.35微克)

·维生素K (2.10微克)

·胡萝卜素 (50.50微克)

·硫胺素 (4.69毫克)

·核黄素 (2.36毫克)

·尼克酸 (33.38毫克)

·维生素C (5.70毫克)

·维生素E (37.76毫克)

·钙 (178.20毫克)

·磷 (1861.50毫克)

·钾 (2539.35毫克)

·钠 (2412.57毫克)

·镁 (213.75毫克)

·铁 (19.30毫克)

·锌 (23.36毫克)

·硒 (86.76微克)

·铜 (2.64毫克)

·锰 (1.44毫克)