概述

【所属菜系】贵州菜

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】猪肉

【特点】1.“凤猪”是贵州荔波的传统名特产，己有100多年历史。据清代《荔波县志》记载：“本县小猪特别肥嫩，凤猪烧猪素有名。”作为地方特产，畅销海内外，香港大亚公司曾把1只凤猪悬挂室内，经数月寒暑更迭，不仅肉质鲜嫩如初，而且香味飘逸不绝，引起国外商人的争购。 2.荔波凤猪是在冬至到立春期间，将小猪宰杀，全猪腌渍风干而成，故得名。它造型美观，前腿平伸，后腿弯曲，头部歪向一侧，仿佛正在酣睡的一只活猪。 3.凤猪色泽黄亮，香味异常。将其挂于室内，经数月之久，肉质不变，鲜嫩如初，香味飘逸不绝。此品肉质细嫩，风味胜过猪肉，是高级筵席的名肴。为馈赠亲友的名贵礼品。 【原料】 小诸1头……9000克 糯米白酒（45°）………………1000克 火硝……………5克 白芷……………5克 盐……………215克 桂皮……………5克 丁香……………5克 山姜……………5克 细辛……………5克 花椒……………5克 陈皮……………5克 菜油或麻油…250克 【制作过程】 1.宰猪放血，用开水烫毛洗净，用剃刀修去细毛，剖腹取出内脏，留头、蹄，去蹄壳，将头骨、脊骨各开一半，取出脑髓和脊髓，挖出眼珠。 2.将火硝、丁香、白芷、细辛、桂皮、花椒、山姜、陈皮研成细末，与盐混合，均匀地抹遍猪内腔，放入大缸内腌渍一天一夜后，将糯米白酒倒进缸内淹没猪肉，盖好泡10天。取出用竹片将猪肉撑开，晒太阳一周，待肉晒成椒板栗色时，里外抹一层菜油或麻油，风干即成。 〔工艺关键〕 1.脊骨中部留三指宽不开刀，以便悬挂时着力。2.酒泡时，每一二天翻1次，使肉吃味均匀。晒太阳勿让蝇叮。