词条 | 法国油炸冻土豆条 |
释义 | 使用热气循环法,将土豆条加热,使土豆条皮层干燥,同时起到蒸煮土豆条的作用,也可使土豆脱水。然后将土豆条冷冻,贮藏到食用时深炸即可。 制作方法: 首先将土豆去皮,切条,厚度约为6.35~12.7毫米,长度大于10厘米。切条后清洗,去其表层淀粉。 将土豆浸入或喷洒抗氧化剂溶液,以防止土豆氧化变色,抗氧化剂溶液约含0.5~1%的焦磷酸钠、二硫酸钠或其它脱色剂。溶液加热至55~82℃,土豆条在这种溶液中浸泡10~25秒。 接着,让土豆条遇热,遇热的目的是使土豆条的代谢功能失活,使淀粉胶凝化。然后,让土豆条用普通的方法冷冻。 最后是深炸,深炸前土豆条无需融化,将土豆条放入171~193℃的油锅中深炸1.5~3分钟即可。法国油炸冻土豆条与油炸鲜土豆条风味相差无几。 |
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