定义:

原理:

发酵中止的原因：

发酵中止的危害：

发酵重启实现方案：

发酵重启注意事项：

定义:

发酵重启，又称重启发酵、二次发酵等，是指葡萄酒发酵过程中，出现糖分还没有消耗完毕却出现发酵中途停止的情况后，再次启动发酵的过程或方法。

原理:

葡萄酒发酵过程中，由于酵母自身的代谢特性，产生阻碍酵母继续发酵的毒素或者由于温度的升高或其他等原因造成酵母菌体的自溶或大量死亡。通过再次接入酿酒酵母或者添加毒素吸附剂和严格控制温度，从而使得停止的发酵重新进行，实现将可发酵糖转化成酒精，促进苹果酸-乳酸发酵的进行。

发酵中止的原因：

1. 单位体积优良葡萄酒酵母数量不足或野生酵母发酵能力高占据主导位置抑制酿酒酵母活性导致发酵中止。葡萄液中混有大量野生酵母，葡萄酒酵母和野生酵母之间竞争处于不利地位而无法扩展繁殖。

2.发酵液里可吸收的氮、维生素B1等营养不足导致菌体无法实现自我繁殖，造成活细胞总数不足。

3 .葡萄晚收糖度超高，导致汁液中的葡萄酒酵母无法耐受高度的酒精，阻碍发酵的进行。

4.发酵液溶氧、温度、PH等不能满足专用葡萄酒酵母的新陈代谢要求。

发酵中止的危害：

发酵中途停止，糖份没有转化耗尽，CO2气体排放减少，空间内氧气大量接触发酵液，酒体内乙醇被氧气氧化，乳酸菌繁殖导致苹果酸发酵，产生刺激的乳酸等。因此在葡萄酒发酵期间必须避免发酵终止的发生。一旦出现了发酵中止，则应尽快进行发酵重启的工作。

发酵重启实现方案：

1. 酒的保护

必须在第一时间内隔绝空气条件下分离酒脚，使用冷却和加硫的方法阻止所有发酵活动的进行。用CO2或发酵液把罐填满，避免氧气进入和接触发酵液。

2. 选择抗高酒精耐低温的葡萄酒专用酵母，建议使用安琪酵母的葡萄酒专用酵母，此产品能在高酒精含量（耐乙醇能力>18%）的酒中发酵糖份，加大酵母用量，在低温下扩大繁殖，制备酵母液，最好镜检菌体的成熟度，直接接种到5%的中止发酵的酒液中来重启发酵。

3. 添加酵母细胞壁（CW101）或无活力的酵母，有利于排除抑制物质和带来活化剂作用。安琪酵母股份公司推出的酵母细胞壁CW101可吸附酵母菌代谢产生的短链脂肪酸和发酵毒素，激活酵母菌，使酵母菌再一次恢复健康，增加酵母菌的活细胞数量，以实现二次发酵的启动。

发酵重启注意事项：

在发酵重启前，要了解pH、还原糖、挥发酸的含量，采用色谱分析了解苹果酸发酵提前的状况和乳酸刺激的风险。

进行微生物检测，了解酵母的数量及活力，为重启发酵做好准备。

另外，在使用SO2进行抑制野生酵母时，酒中游离SO2超过20mg/L会危害发酵重启的进行，必须严格SO2的添加量。