词条 | 豆豉炒苦刺花 |
释义 | 〔原料〕 苦刺花 ...........................................800克 味精 ............................................... 2克 豆鼓 .............................................100克 胡椒粉 ............................................. 2克 腊肉 .............................................100克 辣椒油 ............................................10克 水腌菜 ............................................50克 猪油 ..............................................50克 精盐 ............................................... 5克 〔烹制方法〕 1.苦刺花去把洗净,人沸水余透捞出,人清水中浸泡 1~2天,除去苦涩味,取出挤干水分。腊肉用温水洗净,剁碎。臃菜剁碎。 2.炒锅上火,注入猪油,烧至七成热,下豆鼓炒酥,加肉未炒散,放苦刺花炒透,加盐、味精、胡椒、辣椒油,簸锅数次,下腌菜,炒匀即成。 〔工艺关键〕 苦刺花清香,其味苦涩,必须沸水焯透,再用清水浸漂 1~2天,除去苦涩味,然后入菜。 〔风味特点〕 1.“南方人嗜豉,北方人嗜酱”。豆鼓是南方人民不可缺少的咸菜和调味品。豆豉最早称作“幽菽”,秦代改称豆鼓,汉代豆鼓生产已相当发达,商人龚少翁卖鼓“获利多至一万万”。豆鼓有咸。淡两种,淡者不加盐,多作药用。豆鼓的营养价值,几乎与牛肉相等,含蛋白质 19.5~39.3%。豆子在发酵过程中产生大量氨基酸,所以用作调味品极鲜美。 2.云南哈尼族生产的豆鼓,被称为“哈尼味精”,逢菜必用。用黑豆做出的豆鼓,含有丰富的植物黑色素,可以乌须发、驻容颜。豆鼓炒苦刺花,是云南哈尼族的家常菜,极富山野风味。野菜细作,咸辣酸香,苦凉解热,兼作药膳。 |
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