词条 | 豆渣粑焖江鲇 |
释义 | 原料:江鲇750克,霉豆渣粑500克。 调料:荆沙豆瓣酱50克,荆沙辣酱20克,味精5克,糖15克,生粉30克,青红椒圈各3克,高汤500克,盐8克,大蒜子10克,香菜3克,湿生粉10克。 制作:1、江鲇宰杀洗净,切成瓦片状的大片,拍生粉备用;豆渣粑用小火烤干(可以放在烧热的锅中关火烤5分钟左右至干即可,烤干以后更能入味),切成条备用。 2、锅放底油,烧至四成热,下荆沙豆瓣酱、荆沙辣酱中火炒香,加入高汤、豆渣粑大火烧开,改小火烧5分钟,加4克盐、2克味精、糖调味,将豆渣粑捞出,放入江鲇、大蒜子小火焖25分钟至熟,用湿生粉勾流水芡,盖入豆渣粑,撒青红椒圈、香菜即可。 特点:咸鲜微辣,酱香味浓。 技术关键:豆渣粑要先烤干,这样更容易入味。 霉豆渣粑:把做豆腐剩下的豆渣,装在半月形特制模具中,上面用稻草盖好,在常温下放置7天即可。此粑豆香味浓,可用来煲汤,也可搭配各种肉类、鱼类等原料做半汤菜,营养搭配合理,口味香,而且成本很低。 问:豆渣粑烤干再入高汤烧出锅时会不会碎? 答:不会碎,虽然豆渣比较散,但是豆渣在发霉的过程中会自然结块,制成豆渣粑后再做菜还是块状,可以随意改刀,不会出现碎的情况。 |
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