词条 | 豆汤面 |
释义 | 从何而来豆汤面(Doutang Noodles),是川南著名的小吃,始于清末叙永,创始人范昆云。豆汤面有较强地域性,主要面源为加碱细面、宽面、二叶子、搭搭面,风味独特,平民消费,接受面强。豆汤面是叙永人上午的主要食品,是下午晚上的充饥小吃,也是叙永在世界各地游子最为怀念的家乡美食。 清朝宣统年间,范昆云上午卖搭搭面,下午卖豆汤面。到民国1926年,把豆汤面的烹制技术传给了儿子范绍岑(又名范春)(1908-1975)。1927年,范春自立门户,在扬武坊百货大楼处开设面馆,主要经营豆汤面,前店后住家,约200多平方米。 制作大概方法主要原料:面粉,用人工制成面条,配料选用上等大白豌豆,用冷水泡透用中火炖粑不脱壳,肉末用鲜猪肉肥瘦切成小可粒,加甜酱炒香成脆绍,加汤回软。面汤用猪大骨熬制而成。面条下锅用开水煮飘锅,熟后起锅装入汤碗,舀一勺肉末盖面上,再舀一勺粑豌豆盖绍面上,叙永豆汤端上桌是不放太多盐,不放海椒,不放醋的,清淡可口,适合各种口味人群,老少皆宜。餐桌上需配海椒面、糊海椒面、麸醋、豆油、盐、味精、跳水泡菜,客人根据自己口味再调和。味道特点为味鲜,利汤爽口,大白豌豆颗粒如珠,粉味十足,味美悠长。 制作秘笈五十年代,西大街“饭包包”、南大街温三娘、许启运、沈翰镛的“翰镛村”小白京豆汤面,南大街王奥舟等豆汤面可谓货真价实。目前叙永上百家面馆,豆汤面各有特色,有黄豌豆炖特粑(pa1,软)的,有不粑的,有用绿豌豆的,有三线肉臊子的,有油渣臊子的,都是叙永对美食的追求、对美好生活向往的结晶。 沈先生将正宗豆汤秘诀精简为“一是豆、二是汤、三是面、四是臊子、五是‘底板’”。所谓“一是豆”:是需要用上好的黄豌豆用温水浸泡后放入砂锅微火慢慢炖,待豌豆炖得外圆金黄,里面粉味十足方可备用。“二是汤”:汤是用猪的大腿骨劈开炖熬而成,那骨油熬出来的汤,油珠颗大,香味诱人。“三是面”:面要的是上好的水叶子面。所谓上好就是面要有弹力,土话叫有“筋丝”,要既细而不断,又要下锅煮而不烂,还要使煮面水清亮不浑浊。“四是臊子”:需要上好的“五花肉”用机器碾碎,放些盐腌一下,再放点花椒,姜末儿、盐在锅里翻炒,炒到黏黏的、油油的即成臊子。“五是‘底板’”:这是关键的一道工序。即在盛豆汤面的碗中先放好适量的酱油、胡椒、味精、葱花、姜末儿、猪油和一勺滚烫的大骨汤。以上这些功夫做足还不够,这煮面的水也有讲究——必须宽、清、开,这样煮出来的豆汤面才香、鲜、爽口。 如何吃到豆汤到叙永任一面馆,对老板或跑堂的喊一声“二两豆汤”,也可以“三两豆汤”、“半斤豆汤”,不要说“面”字,这样节约金口也更像叙永本地人,然后到泡水菜坛坛那拿个碟拈跳水泡菜适量,上面可滴些红油,放到面前等面到一起吃;面到,可以先喝上一口面汤,闻一闻那扑鼻的香气,尝一尝那细腻清淡的味道,再用竹筷挑起鲜爽滑顺的面条送入口中,面条入口时给人以最完美的享受;桌上的调料可根据自己口味自己调整;吃完面,再用筷子将沉在碗底的汤、豌豆和肉末儿搅匀;慢慢喝下,咀嚼豌豆和臊子,再喝上几口汤,陶醉于色香味的世界;最后要记得付钱。 光荣历史1916年2月护国军总司令蔡锷将军驻叙永忠烈宫(今县人民医院),随司令部秘书岳选青去正街豆汤面馆“永宁美食”吃后,蔡将军留言:“热热乎乎,便宜可口”,传为佳话。 1983年12月30日胡耀邦总书记视察叙永县时品尝了叙永豆汤面。 |
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