词条 | 冻煮去头琵琶虾 |
释义 | 1、工艺流程:原料→冲洗→水煮→冷却→绞头→速冻→脱盘→包装→冷藏。 2、操作要求 ①原料挑选:将鲜活琵琶虾雌雄体挑拣开来,并剔除不合格品,产卵后的虾不得加工。 ②水煮:将雌雄体分别放入3-4%盐开水中水煮,雌体水煮5分钟,雄体煮4分钟,其它要求与煮有头琵琶虾相同。 ③冷却:水煮后的琵琶虾立立即投入清洁的饮用水中快速冷却。 ④绞头:用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下,雌雄体要分别堆放,不得混淆。 ⑤摆盘、速冻:摆盘时在盘底、顶和虾层之间放入塑料纸,把虾体隔开,以防虾体冻结在一起。在-25℃以下的库房中冻结3小时。使虾体的温度降至-15℃。 ⑥脱盘:拿起轻轻一抖,虾即分离。 ⑦包装、冷藏:使用硬纸箱,内衬乙烯塑料袋,将琵琶虾体分别装箱,箱顶、底衬瓦楞纸各一张,放入-20℃以下的恒温库中储藏. |
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