原料

制法

特点

川厨提示

原料

腿尖肉2000克，肉皮300克，糖桂花30克，曲酒20克，姜块30克，葱节30克，开水2000克，精盐40克，花椒2克，料酒10克，胡椒面1克，味精2克，白糖20克。

制法

1.煺尽腿尖肉的残毛，刮洗干净，戳若干孔，盛于容器中，另用一碗将曲酒、花椒、精盐30克调匀抹在肉上，腌渍3天，其间每天早晚翻动一次，使味料渗透。见肉色呈玫瑰色时，放入温水中洗净，入开水中稍煮，除去血水起锅，切成4厘米的条待用。

2.将肉片上的残毛去净，刮洗干净，放开水中氽透，捞出切成小块，取一盆注入开水，调入精盐10克、料酒、姜块、葱节、胡椒面、白糖搅匀，放入肉条和肉皮，加盖蒸3小时，拣去葱、姜弃掉，将肉皮剁成细粒放入原汁中，调入味精再蒸5分钏取出。

3.拣去糖桂花的杂质，将蒸好的肉冻舀入平底盘中，再洒上糖桂花，入冰箱中冻至凝固，食用时取出切片即可。

特点

晶莹透明，柔软细腻，香鲜回甜，入口即化。

川厨提示

糖桂花用当季制的为好，味才浓郁。