〔原料〕

山羊后腿 1只

....................................3000克

丁香

..............................................10颗

姜末

..............................................30克

甜面酱

............................................20克

黄瓜片

............................................50克

葱白段

............................................80克

烧饵

............................................12个

胡椒

...............................................5克

盐

................................................20克

味精

..............................................10克

花生油

...........................................200克

葱末

..............................................30克

芝麻油

............................................20克

〔烹制方法〕

1.羊腿洗净，用竹扦在两面戳 10个孔，放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜揉透，腌渍 1小时。

2.将羊腿放入烤盘，丁香镶入肉孔内，再放入花生油和清水共 250克，置烤盘于烤箱内，用温水烤至汤干，肉熟呈金黄色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之后，切片装盘，在盘两端用黄瓜片点缀，跟烧饵、面酱碟、葱白段碟上桌。

〔工艺关键〕

烧饵是用大米煮熟为饭，取出趁热捣为泥，捏成团，擀成直径 15厘米、厚 0.5厘米的圆饼即为饵放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条，则风味更佳。

〔风味特点〕

云南回族自元代大规模迁入后，定居农耕，食俗起了明显变化。烤羊腿是在北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水，人烤炉烹制而成。此菜色泽金黄，异香扑鼻，酥烂软嫩，用烧饵夹入烤羊腿肉，既有北方风味，又有南方特点。