毕节王傻子烧鸡是贵州的传统菜之一，是将公鸡宰杀后，脱毛去除内脏洗净，晾干上色后放入油锅内炸至柿红色捞出，再放入卤锅中，加入肉桂、白芷等香辛料煮熟后捞出即可。本菜肉质鲜嫩，营养丰富，是一道老少皆宜的美食。

基本概况

主要原料

主要制法

制作关键

其他备注

贵州小吃

基本概况

毕节“王傻子烧鸡”是贵州毕节一带的传统名菜。相传，河南道口滑县烧鸡技师王维让(人称王傻子)因躲避战乱，来到现在的毕节，为了谋生，便在毕节开了一家烧鸡店，因风味独特而为人称道，“王傻子烧鸡”成为名食的关键在于它选料严格，制作精细，配料合理，烹制技术精湛。

主要原料

当年生雏公鸡50只(每只重约1250g)，冰糖色1000g，砂仁8g，豆蔻8g，丁香2g，草果15g，肉桂45g，良姜50g，陈皮15g，白芷45g，精盐适量，清油1000g，烧鸡陈年老汤适量，色拉油2500g。

主要制法

①将鸡宰杀，血放尽，趁鸡身尚温时，将其放到60℃的热水中浸烫，并煺净羽毛，用冷水冲洗鸡的全身，彻底去净浮皮和浮毛，斩去鸡爪，然后在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将鸡的臀部和两腿之间各拉开7～8cm，割断食、气管，掏出腹内脏，割下肛门，再用清水彻底清洗干净。

②把洗净的鸡，放置于案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按折。然后根据鸡的大小，选取高粱杆一根，放置于腹内，把鸡撑开，再在鸡下腹脯尖处割一小口，将两腿交叉插入口内，两翅尖对插在鸡的口腔内，造型即成两头尖的半圆形。最后用清水漂洗干净，挂在钩上晾干水分。

③把晾好的鸡全身涂匀冰糖色，接着将色拉油倒入锅内置旺火上，将油烧至七成热，然后将鸡放入油锅内炸约40秒钟，炸成柿红色即可捞出。

④卤锅上火，垫上竹垫，把炸好的鸡按顺序排列在锅内，兑入陈年老汤，接着将适量盐兑水倒入卤锅内，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。

⑤待汤和配料兑好后，用竹篦压住鸡身，使汤能浸住最上面一层鸡身的一半，然后先用大火将汤烧沸，把6～9g火硝放入鸡汤沸处，这样可使鸡烧好后颜色鲜艳，将汤烧开1分钟后，再改用小火慢煮，直至煮熟为止。

⑥一般鸡煮3～5个小时后，已完全成熟。然后用准备好的专用捞鸡工具，将鸡完完整整的捞出，并乘热将鸡全身涮一层清油即成。

制作关键

1、烧鸡所选用的鸡必须是半年以上、两年以内，重约1～1.25kg的雏公鸡或肥母鸡。

2、宰杀鸡时，注意煺净羽毛、浮皮，并用清水反复冲洗干净；为鸡造型时注意按方法操作。

3、将鸡涂糖色时最好先用开水烫一下，并用抹布擦干，然后再涂糖色；炸鸡时注意不要超时，以炸至柿红色为度。

4、注意所用香料的份量。卤锅上火前须垫上竹垫，以免糊锅，为了能使鸡受热均匀，待汤和配料兑好后，必须用竹篦压住鸡身。一般一锅烧鸡用盐在0.5～1kg左右，可根据当地人口味增减。

5、捞鸡时注意保持形状完整、美观，千万不能弄破鸡皮；待鸡捞出后还须涂上一层清油，以保证色泽明亮。

其他备注

杀鸡时，下刀后便抛在地上，任其扑腾，让血流尽，放入摄氏六七十度的水中烫，拔出羽毛，取出内脏，洗净全身，抹上甜水(可用红糖代替)，再放入滚开的菜油锅中，烧红取出，把油滴干。其次把花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、干松等14种佐料，用纱布包好，放入卤锅，兑成卤水。佐料的多寡，视卤锅的大小和用鸡的数量而定。

卤水配制好以后，用烈火烧开，然后把用油炸过的鸡放入，同时放入适量的高度粮食酒和冰糖，再改用文火，把鸡炖熟后取出，抹上麻油或花椒油，就可食用了。吃时为保持原汁原味，最好不用刀切，而用手撕。

贵州小吃

地处西南云贵高原上的贵州，山川秀丽，气候宜人。在漫长的岁月里，生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情，创造出独具特色的美味佳肴。

素以辣香而著称的贵州小吃，具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，风味特别、价廉物美、令人垂涎。它们的味型在运用各种干鲜辣椒这一调味原料上十分考究，通过不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。调制出的各种小吃的汤味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣，可谓是一辣一格，辣出百味，辣出风格，辣出品位。还有用本地的荞麦面、蕨巴、黑糯米、玉米等为原料，精工细作制出的荞面刺猬包、荞蕨象生梨、毕节汤圆等，不仅用料精湛，制法独特，吃法多样，更是注重色、香、味、形、营养等方面的配合。