| 词条 | 刀工配料川菜大师烹饪技术全书 |
| 释义 | 基本信息作 者：黄家明 主编 出 版 社：四川科技出版社 出版时间：2003-7-1 版 次：1 页 数：218 字 数：200000 印刷时间：2003-7-1 开 本： 纸 张：胶版纸 印 次： I S B N：9787536451995 包 装：平装 内容简介俗话说：“万丈高楼平地起”。谈到学川菜，那就叫“师傅引进门，首先不刀法”。讲到刀法，自然就要联系到习武的十八般武艺，不然，怎么有武林高手呢？同样道理，成菜的好坏，靠的就是基本功。行话称：“切、配指挥一切，头墩子指挥川菜”。刀法和配料的熟练掌握和运用绝非一朝一夕之时。无论川菜今后如何发展，这些最基本的技能都是不能丢的。 在编写中，我们本着继承和发所祖国烹饪技术优秀的文化遗产的态度，采取考证、专叙、详述、概论、探讨、列举等方法，力求观点鲜明，文字叙述通俗易懂和系统化，以期达到既有利于同业进修深造之用，又受益于初学之士，也为专业训练提供辅导材料，这就是我们的目的。 作者简介黄家明 1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都高人委高长办担任勤务员。1952年随志愿军入朝，任文教、指导员。1955年在桂林步校读书，后调入南京军事学院演习师工作。1960年后在温江地区饮食服务公司担任饮食科长，主管厨师培训、进修、考核、劳务等工作。1984年在成 目录第一章 刀工 第一节 刀工的意义与基本要求 一、刀工的意义 二、刀工的基本要求 第二节 刀工的设备与基本操作知识 一、刀工的设备 二、刀工的基本操作知识 第三节 刀法 一、切 二、片 三、* 四、斩 五、砍 六、剁 七、捶 八、拍 九、戳 十、车 十一、削 十二、剽 十三、铡 十四、刮 十五、剖 十六、剜 十七、背 十八、剔 第四节 刀法的具体运用-原料成形 一、块 二、片 三、丝与条 四、丁、料、末 五、茸泥 六、葱、蒜苗、姜、蒜的切法 第二章 菜肴的配料 第一节 配料的意义 一、确定菜肴的质与量 二、基本确定肴的色、香、味、形 三、配料是形成菜肴多样化的重要因素 四、配料恰当可使菜肴的营养素合理调配 五、有利于原料的合理使用 六、菜肴正确，才有正确的核算 第二节 配料的基本原则 一、数量的配合 二、质地的配合 三、色的配合 四、香味的配合 五、口味的配合 …… 第三章 调味 第四章 火候 第五章 烹调基础知识 第六章 烹调方法 第七章 冷菜 第八章 装盘 第九章 筵席 |
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