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词条 大闸蟹蟹黄白菜
释义

辅料:

大闸蟹黄25克,淀粉(蚕豆)4克

主料:

大白菜(青口)700克

调料:

姜汁15克,味精1克,葱油50克,盐5克

特色:

此菜白中透绿,蟹味清鲜,油红芡亮,食后无渣。

方法:

1. 将大白菜去掉五六层外帮,取菜心长的20 厘米为佳,用刀纵劈成四瓣,洗净;

2. 将白菜下开水锅一滚即出,过凉后,置于30℃~35℃的温汤中浸煨两小时;

3. 炒勺加葱油,用小火煸蟹黄,加少许盐,待油清色黄红,出香味时,盛入碗中备用;

4. 将白菜心置汤勺中,加350毫升煨菜清汤,上火烧开,加入精盐3克后,用小火煨 3至5分钟;

5. 然后,用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中,呈白菜形;

6. 汤勺加蟹黄油少许,上火沏入清汤100毫升,加精盐、味精各少许,搅入绿豆淀粉4克,成“米汤芡”淋在白菜上;

7. 再用炒勺将蟹黄油汁煸热后,覆于菜上即成。

要诀:

1. 要在汤微滚时勾芡。汤未沸滚时勾芡,就会泛白,颜色不好看;汤大滚时勾芡,芡汁来不及匀开,便会糊化成团。这样,即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时,调好口味,移到慢火上微滚时才勾芡,并不断均匀地搅动,汤汁才匀滑清爽。光泽美观;

2. 白菜要用新鲜的青口白,或包头白。

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更新时间:2024/12/23 11:42:49