选料：活杀大黄鳝背脊肉１５０克，虾仁、青鱼肉、猪肥膘各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，白面粉１５０克。

调料：黄酒、葱姜汁各２匙，发酵粉、味精、胡椒粉、干生粉各少许，花椒１匙，细盐半匙，炒至香成花椒盐一小撮，生油２００克（实耗７５克）。

制法：１．把虾仁、青鱼肉、肥膘，细斩成茸，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒、干生粉、蛋清、１匙清水，拌匀上劲，成三合馅。

２．把鳝背肉肚皮朝下，肉朝上，用洁布吸去水分，撒上薄薄一层干生粉，再铺上一层三合肉馅，然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面，再装在抹上油的盘中，上笼用大火蒸三、四分钟，至熟，取出晾凉，切成６厘米长的段。面粉加水、发酵粉、油（２５克），拌匀成酥炸糊，静置１５分钟。

３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸，至其定型，即捞出，再将油温烧至七、八成热时，放鳝鱼肉夹，一起下锅复炸，至呈淡黄色、香脆即可装盘。随跟花椒盐１碟供蘸食。

上桌也可跟辣酱油、番茄沙司，则一菜可数味。

特点：色淡黄，形光润饱满。外松脆酥香，里软嫩鲜美。

关键：１．三合馅要将茸料斩得细腻，搅拌要上劲。

２．拌酥炸糊要轻轻地抓搅，防止顺势搅和使面粉起韧性团块，影响成品光润。