词条 | 脆皮直虾 |
释义 | 菜谱名称脆皮直虾 美食简介广东传统菜肴“脆皮直虾”是以对虾为原料,经剥壳、改刀、腌制、挂糊等工序炸制而成。 烹制材料主料:明虾十二个(约500克)。 配料:脆浆300克。 调料:精炼油1000克(实耗100克)、椒盐、味精、番茄酱、精盐、香油各适量。 烹制工艺1、切配准备:将明虾剥去外壳(留三叉尾),挑去虾肠,洗净搌干水分,用刀在虾腹部横切四至五刀(深度为3/4),不要切断,放入盘中加入精盐、味精、香油腌十分钟左右待用。 2、烹调程序:净锅置火上,加油烧六成热离火,用手提住虾尾,挂上脆浆糊(虾尾不挂糊),逐个下入油中,然后上火用中温油浸炸至色泽金黄熟透时捞出,虾尾朝上竖放在盘中,上桌时带椒盐和番茄酱小碟。 菜肴特点色泽黄亮,形状笔直饱满,外皮酥脆,虾肉鲜嫩。 关键工序(1)虾肉改刀时一定要深,否则卷曲不直,但不能改断。 (2)浆糊要调制好,稀了挂的薄,不膨松,稠了不能突出虾肉。 (3)炸制时要掌握好油温,油凉易脱糊,油热会出现皮焦里生。 |
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