词条 | 脆皮兔丝 |
释义 | 亮点:兔肉一般都采用爆炒、炖制的方法。把兔肉烹饪成一道热菜凉吃的爽口菜实属大胆创新。 原料:带皮兔胸肉300克,面皮50克,青椒20克,红椒20克。 调料:嫩姜15克,盐5克,味精2克,鸡粉3克,胡椒面1克,白糖2克,料酒5克,鲜汤20克,甜面酱5克,水淀粉适量,红油10克,色拉油750克。 制作:1、将兔肉宰杀去毛、内脏,洗净后去骨,切成长约10厘米、粗约0.3厘米的二粗丝,放入盛器内加盐、料酒、水淀粉拌匀入味。青椒、红椒去籽分别切成二粗丝,嫩姜切成细丝。 2、取一个小碗将盐、味精、鸡粉、胡椒面、白糖、料酒、鲜汤、水淀粉调制成咸鲜味芡汁。 3、将油锅上火烧至五成热,将面皮卷成喇叭形,下入六成热的油锅中炸制成型待用。 4、炒锅洗净置旺火上,加宽油烧至三成热,下腌制好的兔丝滑至断生,起锅捞出沥去油。 5、锅中留少许油,放入甜面酱炒香,加入姜丝、青红椒丝炒至断生,下爆好的兔丝,倒入调味芡汁,待收汁后淋入红油,起锅装盘,周围配上炸好的面皮上桌即成。 特点:面皮酥脆,兔丝细嫩,青红椒香辣嫩脆,酱香味浓。 味型:咸鲜味。 制作关键:1、兔丝上浆要饱满,干稀适度。2、控制好甜面酱的用量,防止色泽偏黑和口味太咸。3、爆炒要火力旺,时间短。 点评:兔肉做成京酱味道,搭配脆皮“喇叭”,卖相不错,成菜后在兔肉上撒点葱丝,味道会更丰富。 |
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