简介

原料

制作工艺(切配准备)

菜肴特点

关键工序

简介

“葱黄烧海参”是陕西的传统名菜。此菜以海参为主料，与葱黄烧制而成。此菜多在冬季食用，为高级宴席大菜。

原料

主料：水发海参500克。

配料：葱黄200克、冬笋15克。调料：酱油15克、精盐25克、姜5克、绍酒25克、花椒油150克、味精1.5克、湿淀粉25克、鸡汤400克、肉汤1000克。

制作工艺

切配准备

(1)将海参顺长片成3厘米宽的斜刀片，用开水浸泡后漂净异味。

(2)葱黄切成6厘米长的段，冬笋切成片，姜切米。

烹调程序 (1)锅内添人肉汤，加精盐10克、绍酒10克用中火烧沸，投人海参，煨5分钟捞出，沥去汤汁。

(2)炒锅内放入花椒油75克，投入葱黄段，煸成金黄色，加鸡汤100克、精盐5克、绍酒5克移在小火上煨1分钟，成为葱黄油，盛入碗中。

(3)原锅内放人花椒油50克，用中火烧到五成热，先下姜米，再下海参，倒入葱黄油(葱黄留用)煸炒几下，烹入绍酒10克，加精盐10克、酱油15克、鸡汤300克烧至人味，下人葱黄，加味精1.5克，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油25克，颠翻均匀，装入大汤盘即成。

菜肴特点

色泽黄褐相间，葱香味浓，海参柔软滑嫩。

关键工序

(1)选料时，要选用葱白较长的冬葱。

(2)海参要涨发适度，不可过软。

(3)葱黄煸的时间不可过长，烹制时不能投入过早，否则不成形。

(4)此菜主要突出葱黄的香味，其他调味及色泽都不能过重过深。