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出版社: 河南科学技术出版社; 第1版 (2010年1月1日) 丛书名: 农家书屋.农民自主创业书系 平装: 223页 正文语种: 中文 开本: 32 ISBN: 9787534944109, 7534944104

商品描述

内容简介

《焙烤食品加工增值技术》内容简介：近年我国焙烤食品不管是从加工工艺方面，还是品种方面，都有了较大的进步。但也存在着一些不容忽视的问题：第一，它在人们日常饮食中还未占到应有的地位，与世界其他国家相比，无论是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种，还有较大差距；第二，对我国的传统焙烤食品研究得还不够。要使焙烤食品在我国有进一步的发展，不但要学习和引进外国的焙烤食品加工技术，更要研究适合我国国情的焙烤食品。

编辑推荐

《焙烤食品加工增值技术》：新全实用

目录

一、概论

(一)焙烤食品的分类

(二)焙烤食品的原料

二、面包生产工艺及实例

(一)面包的特点和分类

(二)面包生产工艺

(三)面包生产各工序的基本知识

(四)面包生产中常见问题与解决措施

(五)面包生产实例

三、糕点生产工艺及实例

(一)糕点生产工艺

(二)糕点生产实例

四、饼干生产工艺及实例

(一)饼干生产工艺

(二)饼干生产实例

附录

参考文献

序言

世界绝大多数国家，无论是主食，还是副食品，焙烤食品都占有十分重要的位置。人们钟爱焙烤食品首先是因为它营养丰富。从营养学角度分析，粮谷类食品是人类最重要的营养源，以小麦粉制品为中心的焙烤食品又在谷类食物中占有突出地位。在西方国家，焙烤食品面包几乎成了食物和粮食的代名词。焙烤食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。以小麦粉特有的面筋成分为主要原料的焙烤食品，不但可以加工成花样繁多、风格各异的食品，而且由于其面团的加工可操作性、烘烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为最有影响的工业化主食品。

近年我国焙烤食品不管是从加工工艺方面，还是品种方面，都有了较大的进步。但也存在着一些不容忽视的问题：第一，它在人们日常饮食中还未占到应有的地位，与世界其他国家相比，无论是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种，还有较大差距；第二，对我国的传统焙烤食品研究得还不够。要使焙烤食品在我国有进一步的发展，不但要学习和引进外国的焙烤食品加工技术，更要研究适合我国国情的焙烤食品。鉴于此，我们编写了本书。

文摘

（2）操作要点：

1）搅拌。将所有除油外原料放入搅拌机中慢速搅拌2分钟，加入油后改用中速搅拌至面筋扩展。

2）发酵。调制好的面团在温度为30℃、相对湿度为70％的条件下发酵30分钟左右。

3）面团分割与搓圆。将发酵好的面团分割，并立即搓圆。

4）中间醒发、整形。静置10-15分钟后将松弛的面团压片，卷成长圆筒状，合缝朝下，置于烤盘中。

5）醒发。发酵30～45分钟，然后用刀在面团表面割一个十字口。

6）烘烤。入炉前向炉内喷人蒸汽，温度180℃左右，烘烤30～40分钟。

（3）产品特点：含有黑麦粉，营养丰富。

7.英国主食面包

（1）原辅材料：高筋粉1000克，蜂蜜100克，奶粉30克，盐22克，鲜酵母25克，糖40克，酵母食物1克，水550克，植物油50克。

（2）操作要点：

1）将原料混合后先慢速搅拌4～5分钟，然后再快速搅拌6-7分钟，面团温度控制在27℃左右。

2）在温度为28℃、相对湿度为75％的条件下发酵2小时左右，面团温度为28～29℃。

3）面团分割与搓圆。将发酵好的面团分割，并立即搓圆。

4）中间醒发、整形。静置10～15分钟后将松弛的面团压片、整形，置于烤盘中。

5）醒发。37～38℃，发酵40-45分钟。

6）烘烤。温度200-210qC，烘烤30～40分钟即可。

（3）产品特点：制作简单，色黄味香。