原料

制法

特点

川厨提示

原料

鸡肫、肝、心、肠各两副，青笋100克，水发木耳25克，泡辣椒5克，姜2.5克，蒜2.5克，葱10克，精盐2.5克，胡椒粉1克，料酒1克，酱油10克，醋1克，水淀粉25克，鲜汤25克，食用油100克。

制法

1.将肫、肝、心、肠翻洗干净，鸡肺去筋切成约0.2厘米厚的片；肝、心切成相同的片;肠用沸水烫一下切成长约3厘米的段;青笋切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的菱形片，木耳切成小片，泡辣椒、葱切成马耳朵形，姜、蒜切成指甲片。

2.刀工后的内脏原料加精盐、料酒码味，水淀粉上浆拌匀。

3.碗内加精盐，酱油、醋、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤调成芡汁。

4.炒锅置旺火上，下食用油烧至五成热时，将上浆的原料入锅快速炒散断生，加入青笋、木耳、姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，烹入调好的芡汁，推勾起锅装盘即成。

特点

咸鲜醇厚，嫩脆爽口。

川厨提示

菜肴原料丰富，质地不同(有脆有嫩)炒制时讲究火候。掌握好好上浆的多少和干稀度。芡汁中加醋不能太多，以吃不出酸味为准。