菜系及功能:秋季菜谱

炒麻辣鸡丁原料:嫩鸡1只(约750克重)，大青辣椒3～4个，小红辣椒4个。大蒜2粒，纯花生油5汤匙，白酱油1汤匙，绍酒1汤匙、精盐、花椒粉各半茶匙，鸡蛋清1个，香油1茶匙，醋1茶匙，淀粉半茶匙。

炒麻辣鸡丁的做法:

1．将鸡洗净沥干水分，或用干毛巾擦干亦可。然后将鸡爪连腿切下，切时刀从鸡腿内侧切下，斩去鸡爪，把鸡腿肉用刀划开，取出大小骨，用刀将肉浅划斜字花刀，置一旁备用。

2.在鸡颈旁各切一刀，用手把鸡胸脯拉下，拉时鸡翅膀与鸡胸脯连在一起，然后在把鸡翘膀切掉，用刀在鸡胸脯肉上浅切斜字花刀。

3.把鸡腿肉直切成3～4条，再横切成小方块(俗称鸡丁)。鸡胸脯肉亦切成与鸡腿肉同样大小的方块，放人大碗内。

4.将酱油、醋、绍酒、细盐、花椒粉用碗调和一下，拌入鸡丁腌片刻。然后再调入鸡蛋清与淀粉把鸡丁拌匀。

5.将青、红辣椒洗净，先将两头各切去少许，然后以卧刀切片备用。大蒜2粒切片备用。

6.把菜锅洗净置旺火炉上，加入花生油500克烧热，即把腌好的鸡丁倒入炸一下(俗称过油)，急速用竹筷把鸡丁划散：或用菜铲拌散亦可。鸡丁有六七成熟，可用铁漏勺捞出，锅里的油倒出备用。

7.把锅再置火炉上，加入1大匙花生油烧热，蒜与辣椒，加点细盐，见辣椒已熟，即将炸好的鸡丁‘倒入，与辣椒混合炒几下，然后盛入圆盘内，再洒香油即可。