“长子猪头肉”历史悠久，是长子县特有的名吃

长子猪头肉与北京的“穷人乐”、江苏的酱猪头肉、昆明的五彩猪头肉，甚至山西的赵城头肉都有所不同,其独特的风味深受当地群众和外地前往出差、旅游者所喜爱。

■长子猪头肉的由来

长子县，位于山西东南部，传说是上古时期尧王长子丹朱的封地，其地名长子便也由此得来。丹朱本来是一个花花公子，由于不满足其父亲尧王把帝位传给他姐夫舜而愤怒出走上党，在他的封地上一改以前的恶习，而且还改革了当时的狩猎、烧山围猎的生存方式，而开始教百姓饲养禽畜和种植桑麻，长子的猪从那时便开始有名。

猪头，本来为古代祭祀时之牺牲之物，但所谓“上贡人吃”，祭祀完了，肯定还会被人吃掉的。何况长子民间有逢年过节杀猪吃肉的习惯，办喜事做大席者甚至要杀一头猪或者数头猪才够，那么猪头和猪下水肯定要被做来吃了的。过去猪头曾经一度很便宜，但是自从长子的大街小巷的猪头肉馆出现以后便成为历史了。虽然猪头肉和猪下水不上大席，但作为小吃却是别有风味的。

长子猪头肉为白猪头肉，为长治、晋城两市19个县、市、区人所喜欢的一种独特风味的卤肉制品，其肉质红润，吃起来肥而不腻，片如纸薄，口味香酸、透凉爽口。

说起长子猪头肉的来历，说法很多，但最具有神奇色彩传说的是这样一种，长子古来多出剃头匠和厨师，传说有一位学徒在外地学做猪头肉的手艺。有一次，在卤制猪头肉时忘记了放酱油，当师傅发现时，猪头肉已经煮得快熟了，师傅让他捞出来用水冲泡后捞出晾着，以便找一个补救的办法，可是再放酱油已经无法上色，再煮，肉就会烂，师徒一筹莫展，想了一天一夜也没有想出个好办法来。第二天，他们却发现浸泡后晾透的猪头肉色质洁白、肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片后，用蒜泥拌好，吃时顿觉意外，感到清香可口，肉味独特。这位徒弟出师后，大胆地将这种白猪头肉在长子推广，迅速地受到当地百姓的喜欢，并且很快便传到了周围州县。

■长子猪头肉的做法

在长子，猪头肉的做法，每家都是保密的，但是每家都又是公开的。

长子猪头肉基本上有四大派系，焦家猪头肉、小雪猪头肉、南刘猪头肉以及其他猪头肉，风格各不相同却又有相似之处。本文以位于太原市体育南路的长子猪头肉馆的做法为例来进行描述。

原料配分：猪头、大蒜、蒜苗、香葱、黄瓜、香醋、香油和精盐。

制作方法：第一步，选好猪头。老公猪、老母猪的肉坚决不能要，美食可不是开玩笑。然后将松香用火化开，将猪头刷上松香。等到松香冷却后，把松香剥掉，放至冷水中浸泡。然后拔掉猪头肉的硬毛，用粗石搓掉毛茬，再用烧红的烙铁烙烫掉茸毛，最后再用小刀刮上一遍。

第二步，将猪头用斧刀一劈两半，挖掉耳根以及一些不可吃的部分，洗净，放入特制的卤水中煮，待到八成熟，文火焖两小时，捞出，放入冷水中浸泡，捞出，用布子擦去上面的油脂，然后晾透。

第三步，用特制的和尚帽片刀将肉给片（动词）成白纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。

第四步，将大蒜捣成泥，越是手工捣的越好，然后用小盆将肉、蒜泥、蒜苗、香葱、黄瓜、香醋、香油和精盐等适量放入，拌匀。也可以在猪头肉里切入猪肝、心等下水。

■长子猪头肉的吃法

吃，谁不会？不，吃的学问就大了，尤其长子猪头肉的吃法特别讲究。

其实也无怪乎简单的几种，一种最简单的方法，拌好，吃，下酒；还有一种就是将猪头肉卷入一种当地美食甩饼中卷着吃；也见有人夹在馒头和烧饼里吃的，也许是受汉堡或者夹肉饼的影响或许是自己独创而与那两者不谋而合罢。

吃吧，脆、香、辛、清爽利口。