原料

做法

特色

原料

主料：鳜鱼1条（约重750克）。

配料：猪网油300克，猪肉丝75克，京冬菜50克，笋丝50克。

调料：绍酒15克，精盐10克，味精1.5克，葱段15克，姜片15克，葱姜丝15克，葱姜汁125克，葱椒盐10克，干淀粉30克，鸡蛋2个，芝麻油50克，熟猪油25克。

做法

（1）将猪网油洗净，用葱姜汁水（100克）浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕入碗内，加葱椒盐、干淀粉，搅拌均匀成蛋浆。

（2）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入姜葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝，加入绍酒（5克）、精盐（1.5克）、味精，炒熟成馅晾凉。

（3）将鳜鱼刮鳞去鳃，用筷子插入鱼腹，绞出内脏，将鱼漂洗干净，用洁布吸去水分，斩去胸、臀、脊鳍，两面剞上花刀（刀深至骨，鱼腹不能划破），然后用葱姜汁（25克）、绍酒（10克）、精盐（8.5克）擦遍鱼身，腌渍2小时后，将馅心从鳃口填入鱼腹。把猪网油洗净，晾干，涂满蛋清浆，放上鳜鱼，将鱼包好。

（4）取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将面烤至金黄色时，拣去葱段、姜片，放入盘中，用刀顺长划破鱼肚，淋上芝麻油即成。

特色

鳜鱼以太湖、洪泽湖、高邮湖、宝应湖所产的为好，它在江苏菜中运用很广。鳜鱼制菜方法很多，而叉烧法较为突出。此菜以京冬菜填腹，网油裹之。成品外脆里嫩，色呈金黄而有光泽，鱼肉鲜香，佐以姜醋，则有蟹味，回味无穷。