| 词条 | 餐厅经理督导的300个细节 |
| 释义 | 作者：孙一慰刘新艺刘莉 ISBN：10位［7533148061］13位［9787533148065］ 出版社：山东科学技术 出版日期：2008年 定价：￥19.00元 内容提要“赢在细节管理上”，这已经成为许多现代企业成功经营的“法宝”。 本书包括对餐饮经营管理中的不同岗位与不同领域的细节管理理论与实践经验的系统介绍，以给餐饮经营管理者提供不同角度、不同层面的在实际细节管理过程中的帮助。 编辑推荐细节管理，对于餐饮业来说，意味着经营者要从更多的细微处去为客人着想，为客人提供优质的个性化服务，就能更加贴近客人。细节管理，对于餐饮业来说，意味着在菜点生产上避免因为小环节上的疏忽大意给客人带来的质量缺陷，使餐饮产品质量完美无缺，从而具有了较强的竞争力。细节管理，对于餐饮业来说，意味着经营者要更多的提供有差异性的服务产品，因为每个客人的需求都是不同的，而这些不同点恰恰就表现在细节方面上的区别与差异性…… 目录餐厅经理的角色特征 细节1餐厅经理岗位之独立性 细节2餐厅经理岗位之专业性 细节3餐厅经理岗位之管理性 细节4餐厅经理岗位之市场性 细节5餐厅经理应具备的职业道德 细节6餐厅经理应具备的专业素质 细节7餐厅经理应具备的用才能力 细节8餐厅经理应具备的市场营销能力 细节9餐厅经理应具备的沟通能力 细节10餐厅经理应具备的创新能力 细节11餐厅经理应具备的判断能力 细节12餐厅经理应具备的公关能力 细节13对危机或突发事件的处理能力 细节14餐厅经理应具备的理财能力 细节15餐厅经理应身心健康 细节16餐厅经理在营业前的职责 细节17餐厅经理在营业中的责任 细节18餐厅经理在营业结束后的责任 细节19餐厅经理的其他责任 餐厅与餐饮业特性 细节20餐厅经营要素之一：产品质量 细节21餐厅经营要素之二：提供优质服务 细节22餐厅经营要素之三：诚信经营 细节23餐厅经营要素之四：合理定价 细节24餐厅经营要素之五：经营意识 细节25餐饮业务管理概述 细节26餐饮生产管理 细节27餐厅类型决策 细节28餐厅类型 细节29经营项目决策 细节30餐厅档次的决策 细节31餐厅组织结构图 餐厅的布置与管理 细节32餐厅环境主题的选择 细节33餐厅的主题设计 细节34餐厅的布置 细节35空气调节系统的布置 细节36音响设备 细节37非营业性设施 细节38餐厅与前厅部门的协调 细节39餐厅与客房部门的协调 细节40餐厅与厨房部门的协调 细节41餐厅与保安部门的协调 细节42餐厅与工程部门的协调 细节43餐厅与后勤采购部门的协调 细节44餐厅内部协调 细节45消费者需求调查 细节46消费者需求分类 细节47确定餐厅的市场区和目标市场 细节48确定餐厅的经营宗旨 细节49设计餐厅菜单的原则 细节50食品原材料的采保管理 细节51厨房生产管理 细节52餐厅计划管理 细节53餐厅日常接待与服务管理 细节54餐厅人员的培训、考核与激励 细节55餐饮成本控制与管理 细节56建立原材料盘存和报表制度 细节57对原材料生产全过程进行成本控制 细节58中餐厅的环境要求 细节59中餐摆台 细节60西餐厅的布置 细节61西餐服务员的要求 细节62西餐的主要特点 细节63西餐早餐的构成 细节64西餐正餐的构成 餐厅服务 细节65服务员的站立姿势 细节66服务员的仪容仪表 细节67中餐零点餐厅服务 细节68中餐早餐服务 细节69中餐午、晚餐服务 细节70中餐团体包餐服务 细节71中餐宴会的分类 细节72中餐宴会的服务环节 细节73接受中餐宴会预定 细节74中餐宴会厅堂布置 细节75服务员要了解与宴会服务有关的情况 细节76中餐宴会客人的座次安排 细节77中餐宴会服务顺序 细节78中餐宴会的餐台布置 细节79服务员要熟悉宴会菜单 细节80中餐宴会的家具、餐具、用具准备 细节81中餐宴会的服务工作准备会的内容 细节82中餐宴会服务人员分工 细节83中餐宴会各项准备工作的时间安排 细节84中餐宴会斟餐前酒的时间和要求 细节85中餐宴会的餐前检查工作 细节86客人订了宴会过了时间还未到的处理 细节87宴会临时加人、减人的处理 细节88中餐宴会的客厅服务 细节89中餐宴会的迎宾工作 细节90服务员为客人接拿衣帽应注意的问题 细节91宴会服务：服务员为客人上茶 细节92宴会服务：服务员为客人上毛巾 细节93宴会服务：服务员帮助客人就座 细节94宴会服务：服务员为客人打开餐巾 细节95宴会开始后服务员为客人斟酒 细节96宴会客人开始致祝酒辞 细节97中餐宴会上菜的时间间隔 细节98中餐宴会服务员为客人上主食 细节99中餐宴会服务员为客人上点心 细节100中餐宴会服务员为客人上水果 细节101中餐宴会台面的服务工作 细节102服务员为客人撤换餐盘、更换烟灰缸 细节103中餐宴会结束前工作 细节104中餐宴会结束，服务员送客 细节105中餐宴会结束后的收拾工作 细节106中餐宴会的服务流程 细节107中餐宴会服务注意问题 细节108西餐服务方式 细节109西餐早餐服务 细节110中式餐厅引领服务 细节111中式餐厅餐前服务 细节112中式餐厅接受点菜 细节113中式餐厅酒水服务 细节114中式餐厅餐中服务 细节115中式餐厅结账服务 细节116中式餐厅送客服务 细节117中式餐厅收台服务 细节118中餐营业结束工作内容 细节119中式餐厅特殊处理 细节120中式餐厅上菜时注意事项 细节121用餐客人投诉的处理 细节122用餐过程中突发问题的处理 细节123西餐厅的环境要求 细节124西餐服务餐前准备工作 细节125西式早餐服务规程之迎领服务 细节126西式早餐服务规程之点菜服务 细节127西式早餐服务规程之餐前服务 细节128西式早餐服务规程之菜肴服务 细节129西式早餐服务规程之席间服务 细节130西式早餐服务规程之收款送客服务 细节131西式早餐服务规程之清台整理 细节132西餐正餐服务程序之迎领服务 细节133西餐正餐服务程序之餐前服务 细节134西餐正餐服务程序之点菜服务 细节135西餐正餐服务程序之点酒服务 细节136西餐正餐服务程序之酒水服务 细节137西餐正餐服务程序之菜肴服务 细节138西餐正餐服务程序之餐中服务 细节139西餐正餐服务程序之收款送客服务 细节140西餐正餐服务程序之收台整理 细节141西餐正餐服务程序之营业结束工作 细节142自助餐服务及其特点 细节143自助餐的餐前准备工作之餐台设计 细节144自助餐的餐前准备工作之餐桌摆台 细节145自助餐的餐前准备工作之餐台陈列 细节146自助餐服务规程之迎领服务 细节147自助餐服务规程之餐台服务 细节148自助餐服务规程之餐桌服务 细节149自助餐服务规程之餐后结束工作 餐厅收付运行管理 细节150收银人员的选用原则 细节151收银人员选用原则之清正廉洁 细节152收银人员选用原则之实事求是 细节153收银人员选用原则之坚持原则 细节154收银制度制定原则之符合财会制度 细节155收银制度制定原则之切合实际 细节156收银制度制定原则之便于操作 细节157大中型酒店餐厅收银制度 细节158小型酒店餐厅收银制度 细节159收银设备尽量现代化 细节160酒店收银员管理制度 细节161对收银员的检查 细节162餐厅收入在会计上的分类 细节163餐厅收入的一般分类依据和方法 细节164面点、菜肴营业收入 细节165酒水、饮料营业收入 细节166其他营业收入 细节167正确核算营业收入 细节168要认真执行合同规定 细节169要及时办理结算，尽早回收营业收入 细节170餐厅的间接费用 细节171餐厅的固定费用 细节172餐厅费用控制的科学标准 细节173餐厅费用控制要严格标准制度 细节174餐厅费用控制要完善责任制 细节175餐厅费用控制要加强分析核算 细节176餐厅收银基本程序 细节177餐厅收银的班前准备工作 细节178餐厅收银正常操作工作程序 细节179餐厅收银结账工作流程 细节180餐厅收银单、总班结账 细节181餐厅收银当日、历史账目查询 细节182餐厅收银发票管理 细节183餐厅收银作废账单的管理 细节184餐厅收银现金、支票、信用卡的收款程序 细节185餐厅收银下班时现金及账单交接程序 细节186餐厅收银常见的舞弊与差错 细节187收银常见的舞弊与差错案例之一 细节188收银常见的舞弊与差错案例之二 细节189收银常见的舞弊与差错案例之三 细节190收银常见的舞弊与差错案例之四 细节191收银常见的舞弊与差错案例之五 细节192收银常见的舞弊与差错案例之六 细节193收银常见的舞弊与差错案例之七 细节194收银常见的舞弊与差错案例之八 细节195收银常见的舞弊与差错案例之九 细节196收银常见的舞弊与差错案例之十 细节197收银常见的舞弊与差错案例之十一 细节198收银常见的舞弊与差错之案例十二 细节199收银常见的舞弊与差错之案例十三 细节200收银常见的舞弊与差错之案例十四 细节201酒吧收银的手工账单 细节202酒吧收银单纯使用账单 细节203酒吧常见的舞弊现象及防范措施 细节204收银漏洞的防范措施 细节205点菜单的控制 细节206餐厅现金管理的重要性 细节207收银员的底金管理 细节208收银员临时替代管理 细节209收银员现金日清管理 酒水管理 细节210酒的特性与分类 细节211酒的特性 细节212按酒的制造方法分类 细节213按配餐、饮用方式分类 细节214按酒精含量分类 细节215按商业经营分类 细节216酿造酒 细节217葡萄酒（Wine） 细节218酿制葡萄酒的葡萄品种 细节219葡萄酒的种类 细节220葡萄酒的酿造 细节221其他水果酿造酒 细节222谷物酿造酒 细节223啤酒 细节224啤酒的“度” 细节225啤酒的营养 细节226啤酒的分类 细节227中外啤酒简介 细节228黄酒 细节229日本清酒 细节230蒸馏酒 细节231中国蒸馏酒 细节232名酒简介 细节233外国蒸馏酒白兰地（Brandy） 细节234威士忌 细节235伏特加 细节236朗姆酒（Rum） 细节237金酒（Gin） 细节238特基拉（Tequila） 细节239配制酒 细节240中国配制酒 细节241外国配制酒开胃酒（Apenritif） 细节242外国配制酒甜食酒（DessertWine） 细节243外国配制酒餐后甜酒（Liqueur） 细节244软饮料 细节245咖啡 细节246茶 细节247可可 细节248矿泉水 细节249牛奶 细节250果蔬汁 细节251汽水 细节252圣代、巴菲和奶昔 细节253鸡尾酒的基本构成 细节254鸡尾酒调剂方法 细节255常见鸡尾酒的配制 细节256餐厅推销酒水的“六法” 细节257服务员做好销售工作的心理素质要求 细节258餐厅服务员的销售意识 餐饮质量控制 细节259餐饮产品质量控制的概念 细节260餐饮产品之有形产品 细节261餐饮产品之无形产品 细节262餐饮产品质量控制要保证实现餐饮质量 细节263餐饮产品质量控制要针对未来 细节264餐饮产品质量控制职责要明确 细节265餐饮产品质量控制要讲究效益 细节266餐饮产品质量控制采取直接控制方法 细节267餐饮产品质量控制要反映指标的要求 细节268餐饮产品质量控制要建立组织保障体系 细节269餐饮产品质量控制要因人、因岗位而异 细节270餐饮产品质量控制要制定客观的标准 细节271餐饮产品质量控制必须抓住关键点 细节272餐饮产品质量控制必须集中于例外情况 细节273餐饮产品质量控制必须要灵活 细节274餐饮服务质量控制 细节275“全心全意”的服务理念和意识 细节276餐饮服务人员的导购与推销技能 细节277餐饮服务人员的基本操作技能 细节278餐饮服务人员的烹调知识 细节279餐饮服务就餐的卫生条件 细节280餐饮服务就餐的环境条件 细节281餐饮产品价格的构成 细节282毛利率 细节283毛利率的重要性 细节284餐饮产品成本 细节285餐饮成本控制的重要性 细节286餐饮成本控制方法 细节287酒水成本控制 细节288什么是服务流程 细节289服务流程的监督控制 细节290制定服务质量监督控制的有关制度 细节291全面了解服务质量情况 细节292开展服务质量检查等活动 细节293对餐饮服务质量问题进行分析研究 细节294对餐饮服务质量提出改进意见 细节295餐饮服务质量监督控制的主要项目 细节296对餐厅服务员仪表仪容的检查内容 细节297对餐饮服务规格的检查内容 细节298对餐饮就餐环境的检查内容 细节299对餐饮服务工作纪律的检查内容 细节300对餐饮服务导购与推销技能的检查内容 |
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