| 词条 | 菜单设计 |
| 释义 | 图书信息出版社: 高等教育出版社; 第1版 (2008年9月1日) 平装: 131页 正文语种: 简体中文 开本: 16 ISBN: 9787040234947 条形码: 9787040234947 尺寸: 25.4 x 17.8 x 0.6 cm 重量: 222 g 内容简介邵万宽主编的这本《菜单设计》是中等职业教育烹饪专业国家规划教 材配套教学用书。 全书打破传统教材编写思路，按照当前教学改革的“任务引领”课程 模式，力求将现代餐饮菜单设计的知识融入饭店实际经营业务背景中，使 学生易理解、有兴趣、能操作、会实战。 《菜单设计》共分五个模块：认识餐饮经营中的菜单，零点与套餐菜 单的设计制作，特种、特色菜单的设计制作，宴席与主题菜单的设计制作 ，菜单的定价、评估与更新。一共12项任务，25个活动，全面阐述了菜单 设计的基础知识，对零点菜单、套餐菜单、特色餐厅菜单、特种餐菜单、 宴席菜单、美食节菜单等的设计思路、方法和要求进行了剖析，并对菜单 的定价与更新进行了引导，用大量的案例贯穿于各种菜单的设计制作中， 以求更加贴近厨房岗位的工作实际。 本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为行业厨师岗位培训 教材和烹饪爱好者的自学读物。 目录模块一 认识餐饮经营中的菜单 任务一 菜单在餐饮经营中的神奇作用 活动一 认识菜单 导入活动 一、菜单的功能价值 二、菜单的功能及菜单设计的基本要求 导入活动解答 体验活动 拓展链接 一、菜单的筹划及其地位 二、饭店的筹建与菜单的落实 活动二 探究菜单的不同类型 导入活动 一、根据经营方式来划分 二、根据菜单使用时间长短来划分 三、根据餐别来划分 四、根据用途来划分 导入活动解答 实战训练 拓展链接 一、中式菜单设计举例 二、世界饭店特色菜单浏览 任务二 轻松跨越菜单设计的障碍 活动一 寻找菜单设计的依据 导入活动 一、当代餐饮市场需求 二、食品原料的供应情况 三，食物的营养成分 四、餐饮的供应形式 五、餐厨设备条件和烹饪技术水平 六、食品原料成本与销售能力 导入活动解答 实战训练 拓展链接 一、以客人需求为导向 二、充分体现经营的特色 三、围绕厨房生产条件来设计 四、确保菜品获得必需的利润 五、适时创新菜品以适应市场变化 活动二 如何选择菜单的菜品 导入活动 一、菜品要与餐厅风格相一致 二、菜品要有独特的风格 三、菜单上的菜品不宜过多 四、选择毛利率较大的菜品 五、菜肴种类要相对平衡 导入活动解答 体验活动 拓展链接 一、菜单内容形成过程 二、菜单设计的具体程序 活动三 设计一份漂亮的菜单 导入活动 一、明确菜单的形式 二、合理编排菜点 三、特色菜品的推销 导入活动解答 实战训练 拓展链接 一、菜单的设计与制作 二、菜单设计中的常见问题 模块二 零点套餐菜单的设计制作 模块三 特种、特色菜单的设计制作 模块四 宴席与主题菜单的设计制作 模块五 菜单的定价、评估与更新 主要参考文献 |
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