菜系及功能:秋季菜谱

爆鸡丝原料:鸡脯肉125克，蛋清1个、粉芡10克、韭黄100克，盐水15克、料酒10克、味精1。5克，猪油300克(约耗60克)、鲜汤少许。

爆鸡丝的做法:

1．鸡脯肉片成2毫米以下的薄片，顺丝切成细丝，放凉水碗内浸泡几分钟，捞出用布搌干。蛋清、粉芡打成糊，放入鸡丝叠匀。另将盐水、料酒、味精、鲜汤及粉芡少许勾兑成汁。

2．将锅擦净，放旺火上烧热，下人猪油，四成热时下入鸡丝，用筷子拨散，见鸡丝收缩时，出锅沥油。

3．锅内留油少许，仍放旺火上，下入韭黄，将勾兑好的汁倒人，再下入鸡丝，翻身即成。

爆鸡丝特点:色泽乳白，鲜嫩醇香。