菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特点

菜谱名称

白汁黄鱼

烹制材料

主料：大黄鱼500克。

辅料：火腿25克 虾仁25克 香菇（鲜）25克 豌豆125克 鸡蛋清15克。

调料：猪油（炼制）30克 料酒25克 盐6克 大葱15克 姜8克 淀粉(玉米)10克 胡椒粉1克 味精2克 香油10克。

烹制工艺

1、将大黄鱼去鳞、鳃及内脏，用清水洗净，投入在开水锅内焯烫一下去腥，捞出控水；

2、放在案板上，用刀在鱼体两侧刻“十”字花刀；

3、虾仁洗净，放在碗内，加鸡蛋清和少许湿淀粉抓匀上浆；

4、火腿、冬菇洗净，均切成小丁；

5、豌豆去荚，洗净，用开水焯烫断生，冷水浸凉；

6、把鱼放在盘内，加入料酒、盐、胡椒粉、葱段、姜片和少许熟猪油，入屉；

7、用旺火、沸水、足气速蒸10分钟左右，蒸至鱼眼突出，鱼体变软即可下鱼，拣去葱段、姜片；

8、将锅架在火上，加入熟猪油烧至五成热，下入虾仁滑熟，捞出控油；

9、原锅留少许底油，烧热后倒入蒸鱼的汤汁，放进火腿丁、冬菇丁、豌豆、虾仁和少量鲜汤，烧开撇沫，再加适量盐和味精拌匀；

10、见汤汁转浓时，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在鱼体上即成。

菜品特点

汤汁乳白，软滑鲜嫩，清香爽口。