选料：河虾仁２５０克，大小相仿的甜青椒６只，蛋清１只。

调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油１５０克（实耗５０克），生油１０克，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，麻油少许。

制法：

１．把虾仁洗净，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

２．把青甜椒削去蒂把处，成敞口杯状，挖除内壁白筋及椒籽，洗净。另外用青椒洗净切成６厘米长的粗丝５～６根。然后用鲜汤加细盐、味精烧沸，把青椒都放入烫一下，使其断生，即捞出。用熟生油涂抹在青椒外表，使其光亮，再各取一根青椒丝，插入青椒外壁成为杯形（先在青椒外壁上戳两只上下并列的小洞，再插青椒丝为杯耳攀）。

３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，然后放猪油，烧至油三、四成热，放虾仁，用勺将其搅散，呈玉白色，即可倒出滤油。

4．原锅放在火上，下黄酒及小半匙汤水、味精、勾芡，再放虾仁翻拌均匀，淋上麻油增香上光，再分别盛在青椒杯中，上桌。

特点：青椒造型如杯、色似翡翠、口感爽脆清香。虾仁洁白胜玉、滑嫩鲜美。

关键：１．必须将虾仁洗净，也可用小苏打帮助去腻，沥干后，再用干布吸除表面水分再上浆，浆衣不可太厚太多，浆好后要放在低温处涨足２小时。这样，再通过正确的滑油至熟，成品才光润饱满爽滑。

２．青椒杯严忌熟软，否则，不仅会失去清香爽脆，而且也无“骨架”，就不能盛虾仁。