材料

特色

制作

制作要诀

小帖士

材料

主料：鸭1800克,猪肉(肥)200克,草鱼200克

辅料：香菇（鲜）25克,鸡蛋清25克,火腿50克,冬笋130克

调料：盐7克,味精2克,淀粉(蚕豆)8克,香油5克,小葱50克

特色

此菜口味咸鲜，色呈素白，松脆鲜嫩，兰花优雅，造型美观。

制作

1. 将鸭宰杀、煺毛，从肛门上方横剖一小口，去内脏，洗净，入汤罐中煮至八成熟，捞起晾凉；

2. 斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾，剔去尾部的二点臊，翅翼斩去翅尖，足斩去爪，鸭头一剖为二，每半切4 块，撒上精盐，放入料酒，入笼蒸烂取出；

3. 将鸭从腹部剖开，先拆去脊骨，再拆去两边的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均匀剞上十字花刀；

4. 草鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞、内脏，将净鱼肉洗净；

5. 将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸；

6. 肥肉茸放在干净的吸水纸上，面上再加盖一张纸吸油；

7. 鱼茸盛入大碗中，放精盐和适量清水，加湿淀粉搅拌，搅至起劲，再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用；

8. 香菇去蒂，洗净，切菱形片；

9. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切菱形片；

10. 熟火腿切菱形片；

11. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊；

12. 香葱去根须，洗净，取葱叶，下沸水氽一下，用冷水浸凉待用；

13. 把剞好花刀的鸭肉，铺在平盘上，然后抹上蛋清糊；

14. 再把鱼肉馅铺在上面抹平，撒上香葱，沾上蛋清糊，摆在下面做扇柄；

15. 香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边，整个图成兰花形，入笼蒸15 分钟，取出稍凉改刀；

16. 改刀时先用一小平盘置在图案上，切除周围不平整的边沿（留作垫底用）；

17. 再改刀切成3 厘米见方的块，按原图扣在碗中，入笼蒸热取出，复扣在大汤碗中；

18. 摆上头、翅、足等成原鸭形，兑入调好的鲜汤，滴入香油便成。

制作要诀

1. 鸭去骨时，应保持外皮完整；

2. 成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大；

3. 此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。

小帖士

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。