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词条 八珍全鸭
释义

选料:肥嫩光鸭1只(1500克),水发鱼肚、鸭肫净肉、明虾肉、鸡脯肉各50克,水发海参100克,水发冬菇、熟火腿小片各25克,鸡蛋(用蛋清)1只。

调料:黄酒2匙,葱花姜末各1匙,酱油半匙,细盐、味精各适量,胡椒粉少许,麻油半匙,45°水生粉2匙半,生油500克(实耗100克)。

制法:1.将光嫩鸭斩去头、尾、爪,剖腹取出内脏,洗净血水,抹干表皮水分,再抹上酱油。放入八成热的油锅中炸,至呈金黄色时取出。净锅烧热,放少许油,投葱花姜末煸香,烹黄酒,加鲜汤3勺(约450克)、细盐、酱油、胡椒粉,放炸香炸黄的鸭子,烧沸后,转用小火焖1小时,至酥熟取出晾凉,把鸭骨全部拆除,将鸭肉全部装入扣碗,加红烧的原汁。

2.将鱼肚、海参批成2厘米长、0.5厘米厚的片,用沸水锅烫一下焯水去油污和血腥味。将鸭肫、明虾肉、鸡肉都用直刀法剞荔枝花刀,即双直刀交叉90°,刀深45,刀距0.A2厘米,再改刀成小方块。再把鸭肫放入沸水锅中烫至卷曲,把明虾块、鸡块用细盐、味精、蛋清、胡椒粉和少许生粉拌匀上浆,放低温处涨发30分钟。

3.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加中量油,烧至油二、三成热时,把上浆的虾块、鸡块下油锅划散,使其受热后卷曲成杨梅球,倒在漏勺中沥油。锅内留少许油,放葱姜起锅,烹黄酒,加鲜汤、鱼肚、海参下锅煨透。

4.将装鸭肉的扣碗上笼用大火蒸约10~15分钟,出笼,滗出原汁,翻扣在大平盘中。

5.锅内放少许油,下葱姜、黄酒烹香,随即加鲜汤、蒸鸭滗出的原卤和所有的辅料,调好鲜咸味,烧沸后,勾流利芡,使卤汁呈透明状粘汁,淋麻油增香上光,浇在鸭面上即可。

特点:卤汁淡红,辅料丰富鲜艳。鸭肉香酥软滑,鲜咸不腻。

关键:1.要将鸭子炸香炸黄,既去除腥臊,又增加成品的风味。

2.刀工处理时要协调,原料不同,形态的大小要均匀。

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更新时间:2024/12/24 10:41:12