菜系：

原料：

制作：

制作提示

口感

菜系：

四川

原料：

主料：北京填鸭2500克

辅料：海参（水浸）50克 江米100克 鸡胸脯肉50克 火腿25克 虾米25克 豌豆25克

调料：猪油（炼制）50克 花生油100克 玉米面（白）50克 香油25克 料酒10克

制作：

1. 洗净填鸭，将鸭脖脊部切开长10厘米刀口； 取出鸭颈骨并从脖根处切断，脖皮不要弄破，使鸭头仍连接一起； 用小尖刀从鸭骨深处往下剔净鸭骨，用精盐、料酒腌制5分钟待用；

2 糯米用开水稍烫捞在盆中；将海参、鸡脯（熟）、火腿、海米、冬菇、冬笋切成豌豆大小的丁放入烫好的糯米盆中；用猪油、料酒、精盐、胡椒粉和味精拌匀；经鸭颈开口处填入鸭腹内，用细竹签别住开口，防止漏馅；

3. 填好的鸭子放开水锅内烫煮2分钟取出，装入容器上笼蒸1.5小时取出晾凉； 将鸡蛋清和玉米粉调成蛋清糊均匀抹在鸭脯上；锅放生油至60℃油温，将鸭背向下放入，炸至挺身翻转再炸鸭脯呈黄色时捞到盘中，用尖刀从腹部划开；从鸭脯两侧再分划五刀，切口处撒入葱花；1 将烧沸的香油浇到葱花上即成。

制作提示

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

口感

皮脆肉烂，多种口味，营养丰富。