类别： 苏锡菜 补虚养身调理 青少年食谱 营养不良调理 孕妇食谱

工艺： 汆

口味： 咸鲜味

主料： 青鱼800克

辅料： 竹笋50克 香菇（鲜）30克

调料： 酱油50克 味精1克 料酒50克 姜10克 小葱10克 大豆油100克

制作工艺

1. 青鱼宰杀干净，去鳍、鳃、鳞，挖去内脏，青鱼肉洗净；

2. 将青鱼肉段斜片成1.5 厘米厚的鱼块，用酱油、料酒40 克浸10 分钟；

3. 竹笋去皮，洗净，切片；

4. 姜洗净，切片；

5. 葱洗净，挽结；

6. 香菇去蒂，洗净；

7. 将锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约5 分钟至鱼块呈暗褐色时捞出；

8. 另用锅置旺火上，加入鸡清汤800毫升，投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、料酒（20 克）、葱结、姜片，烧5 分钟，撒入味精即成。

工艺提示

1. 鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。

2. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

菜品口感

此菜鱼块酥香，汤汁浓厚，鲜肥可口，佐酒下饭两相宜。

又一做法

〔原料〕

净青鱼肉..750克 酱油.....50克

笋片.....50克 味精.....1克

绍酒.....60克 姜片.....10克

葱结.....10克 豆油....1000克

鸡清汤...800克（约耗 100克）

水发香菇...30克

〔烹制方法〕

1.将青鱼肉段斜片成 1.5厘米厚的鱼块，用酱油、绍酒 40克浸 10分钟。

2.将锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约 5分钟至鱼块呈暗褐色时捞出。

3.另用锅置旺火上，加入鸡清汤，投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、绍酒（20克）、葱结、姜片，烧 5分钟，撒入味精即成。

〔工艺关键〕

鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。

〔风味特点〕

爆汆，即爆鱼汆汤，为无锡传统名菜，至今已有 80年的历史。请·光绪二十六年（1900年），无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤，试将面浇头改用爆鱼汆汤，供顾客佐面吃，很受欢迎，于是爆汆一举成名。此菜鱼块酥香，汤汁浓厚，鲜肥可口，佐酒下饭两相宜。现无锡饭店宾馆，市肆菜馆均有供应，以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。